sabato 15 dicembre 2012

Supa de orz de la Val de Fiemme

Solitamente supero il reparto libreria del supermercato a una velocità mediamente sostenuta, in parte perché ho sempre troppe pretese in fatto di letture, in parte perché ogni volta che rovisto alla ricerca dell'impossibile o del fortuito finisco per trascinare via il carrello chiedendomi cosa mi aspettassi di trovare. C'è però un giorno fortunato per tutto e se non per tutto almeno per qualche cosa. E così ho trovato il ricettario regionale che tanto andavo cercando da qualche tempo e finalmente l'ho acquistato.

C'e qualcosa nel modo in cui si cucinava e in parte si cucina ancora, che mi appassiona fortemente. Voglio precisare: non credo che il meglio sia già passato, credo però (anzi, sono fermamente convinta) che la tradizione abbia un suo valore e che debba esistere uno spazio, oggi più che mai, in cui conservarla intatta. Io la vivo come un'urgenza interiore, un richiamo, un bisogno d'appartenenza. Mi sono avvicinata al mondo della cucina e del blog per amore del cibo, per svago, per mettere alla prova la mia incapacità di dedicarmi a qualcosa per più di dieci minuti e ho scoperto in questi mesi un gusto tutto nuovo che non conoscevo di me, un approccio al cibo tramandato e semplice che in sé non contiene tanto la promessa di qualcosa di nuovo, ma più che altro di qualcosa di antico ora riscoperto.
E cosa mai sarà? Un pezzo di storia di tutti noi, credo.

Ci sono piatti che si mangiano solo in alcune parti d'Italia, verdure o erbe che crescono solo in alcune terre. Ed è proprio questo aspetto recondito e remoto ciò che m'interessa maggiormente del cibo e della mia voglia di riscoprirlo.

La Val di Fiemme si trova in Trentino, in una zona che si apre come un incanto di montagne, laghi, boschi e piccole cittadine sparse come presepi. Ne parlo come se ci fossi stata, in realtà associo l'immagine che ho di altre valli viste dall'alto che mi hanno lasciato più o meno tutte la sensazione di posata integrità. Sarà la montagna possente o la cima di alberi legnosi a farmi percepire la lentezza del mutamento, come se l'uomo fosse un abitante discreto e rispettoso. Mi piace pensare che in alcuni luoghi sia ancora così.

Ingredienti:
 
200 gr di orzo perlato
100 gr di pancetta affumicata (in una sola fetta)
50 gr di fagioli secchi
1/2 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
1 patata
1 litro e 1/2 di brodo vegetale
sale

La ricetta è una delle più tradizionali di questa regione e credo debba molto sia alla qualità dell'orzo che a quella della pancetta. Nella sua semplicità ha il sapore caratteristico dei luoghi freddi, grazie all'accostamento dell'affumicato con il sapore delicato del cereale.
L'orzo, inoltre, è antico quasi quanto le cime innevate, alimento da sempre consumato dall'uomo e ricco di proprietà benefiche. Già Ippocrate, famoso medico greco, consigliava l'orzo a tutti i suoi pazienti e oggi dovremmo utilizzarlo spesso cercando di acquistare l'orzo mondo, che a differenza del perlato è integarle e quindi non raffinato. Le caratteristiche migliori, come spesso succede, sono in ciò che noi scartiamo.

L'uso dei legumi in questo piatto è facoltativo, ovvero esistono varianti senza i fagioli e in verità anche senza la carne, che viene sostituita dalle proteine del latte, facendo del piatto una delicatissima zuppa bianca.
Di mia iniziativa ho aggiunto al soffritto un goccio di vino rosso per sfumare, non previsto dalla ricetta.

Il procedimento è semplicissimo, ma richiede i tempi di ammollo e cottura che sono la parte migliore di questo piatto. A dispetto di tutti i ricettari di come si cucina in cinque minuti, la zuppa è il piatto per eccellenza della lentezza, un regalo prezioso in un'epoca che va sempre di fretta.

Lasciare in ammollo dal giorno prima l'orzo e i fagioli secchi. Il giorno successivo preparare un trito di sedano, carota e cipolla. Affettare a parte la patata e ridurla a tocchetti. Nell'olio rosolare il trito insieme alla patata e alla cipolla tagliata sottile. Dopo qualche minuto aggiungere la pancetta tagliata a dadini e far soffriggere altri cinque minuti. Integrare l'orzo e i fagioli, mescolare con cura e versare 1 litro di brodo vegetale (o acqua tiepida) nella pentola. Salare e coprire. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio per circa un'ora. La zuppa deve sobbollire lentamente fino a cottura. Aggiungere gradualmente l'acqua o il brodo affiché non si asciughi troppo e per regolare la consistenza a proprio gusto.

Il consiglio è quello di prepararla con un giorno di anticipo o la mattina per la sera. E' un piatto che deve riposare e insaporarsi lentamente. Con due fette di pane bruscato diventa un nutriente e caldo piatto unico contro il freddo e la malinconia.

martedì 11 dicembre 2012

Strudel con cavolo rosso e mele

Sono in coda alla cassa del supermercato con il  cavolo rosso nel carrello in attesa del mio turno, quando noto che la signora davanti a me è notevolemente interessata al mio acquisto, non fa che guardarlo. Sono quasi sul punto di chiederle se può suggerirmi una ricetta per cucinarlo, dal momento che per me è la prima volta. Invece mi anticipa lei domandandomi la stessa cosa perché - mi confessa -  è sempre stata sul punto di comprarlo rinunciando ogni volta. Sorrido. Forse per l'inaspettato slancio di due sconosciute che si parlano alla cassa di un supermercato affollato. Forse per lo strano clima di confidenza che viene a crearsi nel giro di pochissimi minuti. O forse semplicemente perché sentirsi vicini alla gente a volte è questione di un attimo, basta superare quella scorza fatta di tante minuscole distanze e sfoderare un sorriso. Magari avremmo continuato a chiacchierare se avessimo avuto più tempo, ma le sue buste erano già piene mentre pagava il conto e mi salutava agitando la mano con la tacita promessa che un giorno - incontrandoci nuovamente per caso - ci saremmo scambiate la ricetta. Non posso che sperare che in qualche modo, tortuoso e magico, queste parole la raggiungano.

Il cavolo rosso, che poi a vederlo è di un bel viola acceso e sicuramente spicca tra le verdure invernali, deve il suo caratteristico colore a delle sostanze chiamate antociani. Anto che?
Be', a ognuno il fardello di portare il proprio nome, tanto più che degli antociani non si parla spesso. Appartiene - come tutti i cavoli, cavoletti e simili - alla famiglia delle crucifere ma a dispetto del nome è invece uno degli alimenti-medicina più noti e usati fin dall'antichità. Originario dell'Asia e ancora oggi molto utilizzato nella cucina indiana e cinese, è anche protagonista della nostra dieta invernale. Come la maggior parte delle verdure, il cavolo mantiene le sue proprietà se consumato crudo e tende invece a perdere molti dei suoi benefici se cotto (soprattutto se ripassato) e accompagnato a piatti di carne o grassi animali. Il massimo sarebbe tagliarlo a striscioline e condirlo a insalata, magari unendolo ad altri ortaggi. Dal momento che la natura non fa mai nulla a casaccio, il cavolo è un ottimo preventivo per raffreddori, bronchiti, tonsilliti e tutto ciò che ha a che fare con le vie respiratorie, quindi perfetto per la stagione invernale portatrice di tutti questi acciacchi. Inoltre è consigliato a chi soffre di artrosi, gastriti, ulcere gastriche e coliti ulcerose, nonché contro acne, dermatosi e stitichezza. Insomma, in questi tempi di crisi potremmo tornare a vendere succo di cavolo in boccetta come una volta si faceva con le presunte medicine miracolose, solo che noi non saremmo additati per ciarlatani...

                             Ingredienti:                              

per l'impasto

300 gr di farina
60 gr di burro
1 cucchiaio di olio
sale
acqua q.b.

 per il ripieno

1/2 cavolo rosso
2 mele 
1/2 cipolla
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
 1 cucchiaio di aceto di mele
 1 cucchiaio di zucchero di canna
uvetta
burro
vino rosso
sale

La ricetta prevedeva la sfoglia ma io ho preferito preparare una sorta di brisée più leggera. Quindi prima di tutto dedicarsi all'impasto: versare la farina sul tavolo e al centro porre il burro a tocchetti, l'olio, un pizzico di sale e iniziare a lavorare con le mani. Quando il composto avrà assunto un aspetto sbriciolato, iniziare ad amalgamare acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo.

A parte pulire e tagliare a striscioline il cavolo, sbucciare e tagliare a dadini le mele. Porre queste ultime in un tegame insieme alla cipolla tagliata finemente e il burro, far rosolare fino ad appassirle. A questo punto aggiungere il cavolo, cuocere qualche minuto a fuoco vivace e sfumare con un po' di vino rosso.
In un'altra padella caramellare lo zucchero con l'aceto di mele e trasferirlo nel tegame con il cavolo. Aggiungere le spezie, l'uvetta, il sale e se necessario un po' d'acqua. Portare a cottura.

Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno cercando di tirarlo molto sottile e adagiarvi all'interno il ripieno di cavolo e mele lasciando un margine di circa 1 cm per lato. Eliminate l'alloro e i chiodi di garofano! Aiutandovi con la carta, formate un rotolo e ponetelo in una teglia da forno. E' necessario che la pasta sia tirata finemente perché la parte interna tenderà a rimanere molto umida a causa dell'impasto e se non è abbastanza sottile corre il rischio di non cuocersi. Spennellate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere in forno preriscaldato per circa 20-25 minuti a 180° ventilato.

Si tratta di un piatto molto dolce, smorzato in parte dalla brisée croccante. Il cavolo rosso si sposa molto bene con le mele proprio per il suo sapore dolciastro che lo rende adatto anche a stufati accompagnati da questo frutto. Ha un sapore forse insolito, ma io credo che di questi tempi un po' di dolcezza non guasti mai, soprattutto se come me dovete combattere ogni giorno con un carattere dalle spiccate note acidule!

martedì 4 dicembre 2012

Chili con carne e fagioli

Con la ricetta che propongo oggi per la sezione dedicata ai viaggi immaginari nelle cucine di altri paesi, ritorno nel mio tanto amato Messico. E lo faccio in una giornata di tramontana, la prima forse della stagione che inaugura finalmente il periodo inverale e anticipa quello ormai prossimo delle festività natalizie. Sebbene il chili nasca in una terra arroventata dal sole, non posso fare a meno di pensare a quanto sia perfetto in una giornata di freddo.

Come tutte le ricette, anche quella del chili ha la sua storia che nel tempo si è arricchita di racconti e sapori ormai strettamente legati gli uni agli altri. Sembra che la prima prova documentata dell'esistenza di questo piatto risalga al 2 Settembre 1519, proprio agli inizi della conquista spagnola in terra Atzeca.
Il principale cronista di quegli avvenimenti, l'eploratore Bernal Díaz del Castillo che scrisse la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, racconta che gli alleati degli Atzechi, certi della loro vittoria contro uno sparuto numero di uomini, avevano già allestito dal giorno prima i grossi calderoni in cui preparare il loro pasto vittorioso. Il banchetto consisteva in pomodori, sale e chili.
La carne sarebbe stata loro fornita dagli uomini sconfitti in battaglia: carne umana fresca, fresca. Che questo aneddoto sia vero o meno, è risaputo che gli Aztechi praticassero il cannibalismo per fini religiosi e credo sia indelebile nella memoria di ciascuno il cruento sacrificio a cui gli sconfitti erano sottoposti una volta catturati. Pare che gli spagnoli abbiano trovato altari grondanti sangue e ornati di cuori umani che i gran sacerdoti facevano bollire e presumibilmente mangiavano. Quale sia l'origine di una pratica così feroce senza eguali nella storia della civiltà umana, resta ancora un mistero. Gli Spagnoli in confronto erano dei dilettanti, nonostante tutti gli orrori di cui si sono macchiati durante e dopo la Conquista.

Il Chili è diventato nel tempo il piatto tradizionale delle terre di confine, come il Texas (che nel 1821 divenne parte effettiva del Messico indipendente e che successivamente fu annesso agli Stati Uniti dall'Occhio Lungo) a cui dobbiamo l'aggiunta dei caratteristici fagioli.
La questione del "quanto i fagioli appartengano o meno al chili" è ancora controversa, ma di sicuro sono stati aggiunti o in alcuni casi sostituiti alla carne per il loro alto valore proteico: non tutti potevano permettersi infatti del nutriente manzo. Il Texas è conosciuto per le famose chili queens, donne abbigliate alla messicana che cucinavano chili per la strada e lo vendevano ai passanti. Tuttavia nella prima metà del Novecento furono applicate severe restrizioni alle chili queens, che dovettero uniformarsi alle nuove regolamentazioni sanitarie vigenti nei normali ristoranti. Molte chiusero e ben presto scomparvero del tutto, insieme alla pratica dello street chili ormai parte di un certo tipo di cultura.
Un vero peccato, anche se probabilmente oggi sarebbero state trasformate in macchine per fare soldi, come spesso avviene in quella terra che è il set cinematografico più grande del mondo. E il Texas non è stato certo da meno, immortalato in un famoso film il cui titolo gli rende senz'altro giustizia: Il Gigante.

Come la maggior parte dei piatti poveri, realizzati con quel che offre la terra e il clima, il chili non è di difficile realizzazione e somiglia a diversi piatti di altre culture. A renderlo particolare è l'uso di spezie e odori e la qualità delle materie prime utilizzate. Rovistando in libreria alla ricerca di piatti sudamericani (anche se il Messico è centroamerica il  mio cuore lo relega nel sud del mondo...) ho trovato un libricino che avrei dovuto cogliere al volo e invece ho lasciato sullo scaffale. Sfogliandolo sono subito andata a cercare la ricetta del chili, comparandola con le diverse versioni già trovate sul web. Ebbene, invece del classico brodo di carne la ricetta aggiunge della tequila o in alternativa dell'acqua. Ingrediente degli ingredienti, la scorza d'arancia. Ho cercato altre informazioni sull'utilizzo dell'agrume ma senza risultati. Un motivo in più per diffondere una versione con un sapore in più...


Ingredienti (4 persone):

600 gr di manzo macinato grosso con due salsicce
1 lattina di pelati (circa 500 gr)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
peperoncino fresco o in polvere
scorza di 1/2 arancia
origano fresco
zucchero
cumino
fagioli neri messicani
olio
sale

Ho comprato i fagioli secchi in un negozio indiano. Vi consiglio di cercarli sfusi in negozi analoghi perché costano di meno e...sono anche belli da vedere. Come operazione preliminare, da farsi anche il giorno prima, lessare i fagioli portandoli quasi a cottura. Scolare e tenere da parte.

In un tegame capiente rosolare la cipolla con gli spicchi d'aglio, il peperoncino (la quantità dipende dalla vostra tolleranza al piccante!), le foglie di origano tritate e i semi di cumino grossolanamente pestati nel mortaio. Non lesinate con la spezia, come nel gulash rende il piatto veramente speciale.
Quando la cipolla inizia a imbondire, aggiungere la carne macinata e rosolare per qualche minuto. Unire infine il pomodoro tagliato in pezzi, cospargere con un cucchiaino di zucchero e con il sugo nel quale è immerso. Continuare fino quasi a cottura aggiungendo acqua quando necessario per evitare che si asciughi troppo. Dieci minuti prima della fine unire i fagioli, la scorza dell'arancia e ultimare la cottura.

Il miglior accostamento sarebbe con del pane di mais fatto in casa (il corn bread), ma io ho optato per un più prosaico riso in bianco, rigorosamente basmati e lessato solo con un po' di sale e uno spicchio di zenzero, come piace a me. Il riso raccoglie il condimento che è una bellezza e sostituisce il pane senza nulla togliere al piatto.

Non so dove mi porteranno i prossimi viaggi culinari, sappiate che ho ricevuto da poco in regalo un libro di ricette indiane e non vedo l'ora di saturare la casa di spezie...

sabato 24 novembre 2012

Sarde imbottite a modo mio

Ogni tanto ripenso alla bella Sicilia e quando lo faccio mi nasce un insano desiderio di viaggio. Come quello di due anni fa insieme a mio padre, soli soletti per quattro giorni di cui due trascorsi in tansito lungo mezza Italia.
Partiti da Roma in macchina nel primo pomeriggio con destinazione Napoli, siamo arrivati al porto qualche ora prima del tramonto. Ero emozionata perché per la prima volta salivo su un traghetto. Un po' sgangherato in verità e con quell'odore di nafta che accompagnava ogni rollio della barca, impedendo all'orizzonte di stare fermo.
E poi partire di sera, con una Napoli luccicante riflessa nel porto e vedere la costa allontanarsi immobile; sentirsi in uno strano movimento interiore, fatto di distacco e attesa ma anche di grato raccoglimento.

...Lasciare la terra via mare è una sensazione d'altri tempi. 

Catania è una città bellissima in cui si ha l'impressione che da ogni angolo di strada sia possibile scorgere la cima dell'Etna. La montagna è sempre lì, simbolo vivo della città, orlata di bianco anche in primavera. Nonostante il travaglio che in quel periodo mi portavo dentro, mi sono sentita accolta ed ospitata. In verità quel viaggio ha marcato da allora un prima e un dopo, come spesso succede con i viaggi e con tutte le distanze che prevedono un ritorno. Il dopo è ancora in transito, traghettato su un mare molto più vasto da cui però vedo sempre - in lontananza - scintillare la città.

Se dovessi chiudere gli occhi e ripensare a questo viaggio con il senso del palato, direi che ha il sapore forte e dolciastro della sarda, così vicino a una certa cucina d'Oriente che nella Sicilia di oggi è ancora fortemente riconoscibile. 

La sarda a beccafico è una ricetta tipicamente siciliana e viene preparata in almeno due varianti, la palermitana e la catanese. Vogliano perdonarmi i siciliani tutti se oggi propongo la mia personale versione di un piatto che non ha bisogno di rivisitazioni di alcun genere. 
Ho scoperto, nel mio solito curiosare, che il piatto prende il nome da una prelibata pietanza di un'epoca passata il cui ingrediente principale era appunto il beccafico, ovvero un uccelletto particolarmente noto per essere ghiotto del frutto zuccherino. Si trattava ovviamente di una pietanza aristocratica e pare venisse servita a tavola con la coda all'insù, in modo che i commensali potessero afferrare il beccafico dalla sua estremità e sbocconcellarlo come oggi potremmo fare con una coscia di quaglia. Non so se in seguito la sarda sostituì il beccafico nella sua versione popolare o se semplicemente la posa di questo pesce azzurro ricorda quella dell'uccelletto sul piatto di portata, fatto sta che prese il suo nome e oggi è da tutti conosciuta e apprezzata così.
La mia sarda imbottita è un incrocio tra le due note versioni. La catanese si distingue per l'imbottitura preparata con l'uovo e l'immancabile frittura, mentre la palermitana è preparata con una sola sarda chiusa a involtino e cotta in forno con foglie di alloro. Immancabile in entrambe l'uvetta che a parer mio rende questo piatto veramente caratteristico.
  


Ingredienti:

500 gr di sarde fresche
uvetta
basilico
aglio
semi di coriandolo
pecorino
sale
olio
1/2 limone



Come sempre non è possibile fare affidamento sulle mie quantità, perché vado spesso a occhio, ovvero a "manciate". Piccola e doverosa premessa: l'erba aromatica universalmente usata per questa ricetta è il prezzemolo. Non avendolo a disposizione fresco, ho ripiegato sul basilico (sappiate che una volta cotto, sia il prezzemolo che il basilico non fanno la differenza...). Inoltre non ho tritato l'aglio ma l'ho aggiunto a spicchi nella teglia in modo da non masticarlo. Infine ho sostituito il pepe con i semi di coriandolo, che lo ricordano alla lontana ma hanno un sapore più speziato.
Avevo anticipato che sarebbe stato a modo mio, no?

La preparazione di questo piatto richiede tanta sana pazienza e magari qualcuno con cui fare quattro chiacchiere durante la pulizia del pesce. Soprattutto se come me non avete nessuna predisposizione ai lavori manuali, compresa la spinatura. Non vi darò suggerimenti su come pulire le sarde, io ho cercato di seguire corsi accelerati su Youtube, ma ho finito per adottare un sistema diverso ad ogni tentativo. Evviva la creatività, detta anche arte di arrangiarsi. Comunque, dopo aver spinato e sciacquato il pesce avendo cura di aprirlo a libro senza dividere le due metà, il piatto è praticamente pronto. Ho preparato infatti in pochissimi minuti la mia imbottitura con il pangrattato, l'uvetta (vi consiglio anche i pinoli), pecorino grattugiato, basilico tritato, sale e olio a filo. Ho mescolato fino a quando il composto non è diventato mollicoso per la presenza di olio - ma senza esagerare, non deve essere intriso. A questo punto preparare la teglia (io con carta da forno, per non rinunciare alla praticità) ponendo in fila le sarde con l'interno verso l'alto. Riempirle con il preparato - un mucchietto su ciascuna - e adagiarvi sopra le altre sarde a coprire. Pestare i semi di coriandolo e cospargerli sulle sarde imbottite insieme a dell'altro preparato. Salare leggermente e irrorare con un po' d'olio e succo di mezzo limone. Cospargere con spicchi di aglio sbucciati. Infornare e cuocere a forno caldo per circa 20-25 minuti.

Alcuni ricordi di viaggio...

L'Etna all'alba dal traghetto

Isola Bella (Taormina)

u Liotru - L'elefante simbolo antico della città

La Facoltà di Lettere e Filosofia

giovedì 15 novembre 2012

Apple pie per il mio compleanno

Inghilterra, fine 1300. Sebbene gli Americani abbiano fatto di questa torta il simbolo culinario della Nazione (seconda forse soltanto agli hot dog), la Apple pie è in realtà inglese tanto quanto il celebre pudding. La ricetta originale dei tempi di Chaucer è simile alla versione che conosciamo oggi ma l'impasto veniva realizzato senza l'aggiunta di zucchero. Non solo perché a quei tempi lo zucchero era un prodotto proveniente dall'Oriente e quindi non ancora di larga diffusione a causa del costo elevato, ma anche perché a dolcificare ci pensava il ricco ripieno di fichi, uvetta, mele e l'immancabile aggiunta di spezie. Lo zafferano dava un tocco finale al ripieno. Niente male per una torta del Medioevo...

Ci sono oggi diverse versioni del dolce: una tedesca, molto simile a quella maggiormente diffusa; una svedese, il cui impasto è composto dalle mele invece che dalla farina e una francese, nella variante della Tarte Tatin. 
La Apple pie approda in America insieme alle colonie e lì si stabilisce definitivamente. Sebbene il termine pie faccia venire in mente qualcosa di dolce, i primi coloni usavano preparare torte salate farcite di carne e ancora oggi in Inghilterra il termine è solo di accompagnamento al ripieno: dalla onion pie alla meat pie c'è tutto un mondo di farciture contenuto in uno scrigno di pasta delicata.

La ricetta per la sezione Ricette dal Mondo non poteva che essere oggi un altro dolce. Ieri ho infatti festeggiato il mio trentunesimo compleanno, anche se in verità il pranzo ufficioso ha avuto luogo una settimana fa, mentre quello ufficiale è in programma per questa domenica - e cucina mamma! Intanto mi sono voluta regalare un dolce intonato alla stagione e all'umore, delicato e speziato come piace a me. Il giusto accompagnamento sarebbe stato a la Mode, ovvero con del gelato (anche se si usa accompagnarlo non di rado con una bella fetta di cheddar!) o in alternativa con della panna. Io l'ho proposto nudo e crudo come il forno l'ha fatto e me lo sono gustato nei due giorni successivi con un una bella tisana alla cannella. Nulla da invidiare al formaggio, secondo me.

Ingredienti:

per l'impasto

300 gr di farina
150 gr di burro
60 ml di acqua ghiacciata

per il ripieno

100 gr di zucchero
3 mele grandi
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 limone (scorza e succo)
noce moscata
uvetta
latte per spennellare


Ho preferito in verità non caricare troppo con il ripieno, invece vi consiglio di usare almeno 4-5 mele se la volete bella erta. C'è anche da dire che io ho utilizzato una tortiera leggermente più piccola di quella classica che uso in genere per la crostata e quindi mi sono tenuta "bassa". Invece avrei potuto tranquillamente osare di più...

Preparare l'impasto mescolando in un recipiente la farina e il burro spezzettato. Aggiungere l'acqua ghiacciata in due volte e continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Riporre in frigo per una mezzora. Intanto sbucciare e tagliare le mele a fettine non troppo sottili, unire la scorza e il succo di mezzo limone (uno se è di piccole dimensioni), una grattugiata di noce moscata, lo zucchero, una manciata di uvetta e mezzo cucchiaino di cannella. A seconda del vostro palato potete anche aumentare le dosi della spezia, io preferisco non sovraccaricare dal momento che è abbastanza forte e tende a coprire gli altri sapori. Invece mi piace molto sentire la mela esaltata dalla cannella. Lo zucchero e il succo di limone creano poi a fine cottura una sorta di cremina liquida che fuoriesce alla prima fetta e rende questo dolce semplicissimo di una bontà assoluta. 

Dividere l'impasto in due parti e stenderlo con il mattarello. Coprire la teglia con della carta da forno, posizionare la prima sfoglia, farcirla con il composto di mele e chiudere con il coperchio. Spennellare con del latte o se preferite con dell'uovo.
Con l'avanzo del bordo creare a piacimento delle decorazioni - magari migliori delle mie che a manipolazione impasti sono penultima soltanto al pongo - e infornare a forno caldo a 180° i primi dieci minuti e a 160° i restanti venti. Questo sempre a seconda del vostro forno, io con il mio mi tengo a temperature medie per la cottura dei dolci perché mi brucia tutto in un lampo. 

Sfornare e mangiare possibilmete tiepida, è ancora più buona!

giovedì 8 novembre 2012

Rösti di patate e porri al curry

Il Rösti è una ricetta della cucina Svizzera ma la si ritrova "ovviamente" in diversi luoghi montani. Patate che sfrigolano nel burro fanno venire in mente senza dubbio luoghi freddi e alpini e magari anche un caminetto acceso e tanto altro cibo calorico a fare da accompagnamento. La mia stagione è decisamente l'inverno, non c'è niente da fare. O forse amo molto i cambi di stagione, che essendo una rarità di questi tempi di allarmante riscaldamento globale, cerco di godermi fino all'ultimo giorno. 

Complice anche la mia rinnovata fiducia nel futuro - come un lavoro può cambiare la prospettiva delle cose - in questo periodo sto riempiendo le mie giornate di tante piccole cose: un'amicizia ritrovata, la voglia di tornare a studiare, un corso d'inglese, tante tante ricette, libri impilati sul comodino, una bicicletta rossa tornata come nuova...e, chissà, un corso di cucina che ogni anno rimando pensando di non essere "pronta" e la convinzione - alla fine di tutto - che non si è mai pronti per  nulla ma che soprattutto non c'è bisogno di esserlo.

Ho servito il mio rösti come antipasto anche se tradizionalmente è un contorno da servire accompagnato da carne o verdura. La mia versione è presa da un libro di ricette vegetariane ed ha una nota speziata data dal curry.

Ingredienti:

600 gr di patate
1 porro
2 cucchiai di curry
burro
sale
olio

Lessare le patate al punto che infilzandole con una forchetta risultino tenere ma ancora consistenti. Sbucciarle e grattugiarle (io le ho schiacciate ma voi non fatelo, il vero rosti vuole le patate grattugiate!) raccogliendo il composto in una terrina. Aggiungere il porro tagliato sottilmente a rondelle (e privato della parte verde), salare e aggiungere il curry. Amalgamare bene e intanto sciogliere un quadretto di burro in padella, distribuirvi uniformemente il composto di patate lavorato e schiacciarlo bene con una paletta di legno. Quando inizierà a formarsi una crosticina, girate il composto dall'altro lato e fate cuocere altri dieci minuti. Sformare su un piatto da portate e servire anche dopo qualche ora: a temperatura ambiente è ancora più buono.


lunedì 5 novembre 2012

Halva al cocco

Per la sezione Ricette dal mondo, propongo oggi un dolce molto diffuso in diversi paesi ma che pare sia originario dei paesi arabi. Nella lingua araba halva vuol dire proprio dolce e caratterizza quelle varietà a base di pasta di semola. Come spesso succede, le richerche sul web mi hanno portata un po' ovunque e sto imparando a capire che i confini dei sapori sono molto labili. Ci troviamo comunque in Medio Oriente, in quella zona che va dal Pakistan alla Turchia, passando per Iran, Iraq e Paesi del Sud Arabia. Ritroviamo l'halva anche nella cucina israeliana e indiana, africana e greca. Non sorprende,  poiché sono state diverse le contaminazioni tra questi paesi e qualcosa - più che andare perduto - si è immancabilmente integrato. Si tratta di un dolce semplice, arricchito a seconda delle tradizioni da cocco, pistacchi, arancia ma anche vaniglia e cioccolato. La versione che propongo oggi arriva dal blog di Dolci a go go, perché è la ricetta più simile all'halva che ho potuto mangiare una sera al ristorante indiano. Credevo all'inizio si trattasse di Barfi, dolcetto tipico indiano, ma questo non prevede la semola nell'impasto e io ricordavo bene che tra gli ingredienti ci fosse proprio il semolino.
Difficile dire a quale paese io mi sia avvicinata di più, posso però assicurare che sono molto buoni e molto dolci, ideali con una bella tisana fumante o come sfizio di fine pasto.

Ingredienti (per uno stampo rettangolare di circa 22 cm):

150 gr di semolino
50 gr di farina 
180 ml di latte
120 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
150 gr di zucchero di canna
80 g di cocco disidratato
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di aroma naturale di vaniglia
mandorle pelate

Iniziare preparando lo sciroppo che andrà spennellato a fine preparazione. 
Versare i 150 gr di zucchero semolato in un pentolino insieme a 150 ml di acqua e al succo del limone. Far bollire il composto mescolando per una decina di minuti, fino a quando non assumerà quell'aspetto trasparente e "sciropposo". Riporre in frigo e far raffreddare. 
In un recipiente unire il burro fuso con lo zucchero di canna e lavorarlo con le fruste. Aggiungere a seguire tutti gli altri ingredienti (farina e lievito setacciati) e amalgamare con cura. Versare l'impasto in uno stampo rettangolare ricoperto con carta da forno (molto pratica al momento di estrarre il dolce) e cuocete a forno caldo per circa 30 minuti a temperatura medio/alta (170°/180°). Infine sfornare, irrorare con lo sciroppo freddo, guarnire con le mandorle sgusciate e incidere la caratteristica forma a rombo. 
Quando gusto e semplicità s'incrociano è sempre difficile dire di no!
Ma avete dato un'occhiata alla ricetta cubana di Kochab? Io l'ho già messa in coda, devo assolutamente provarla! Non so da che parte del mondo decideremo di andare prossimamente, mi chiedo se possa azzardare qualche anticipazione. Ma si, azzardo. Grecia e Inghilterra? Niente di più distante si possa immaginare...

mercoledì 31 ottobre 2012

Supplì veg al telefono, sognando lo Street Food

Cibo da strada, proprio lui. Ultimamente un mio pallino fisso che si ricollega alla voglia di incrociare sapori e odori dietro ogni angolo asfaltato. Una voglia che è cresciuta con trasmissioni girovaghe in cui dietro ogni angolo pare esserci davvero un chioschetto - a volte anche simpaticamente arrabbattato - in cui qualcuno si da da fare con pentole e tegami. Il tutto condito da un tipico crocchio di gente di ogni stampo: ragazzi, lavoratori, passanti e qualche turista che non si lascia intimidire. E io m'immagino sempre in giro per il mondo, sperduta in qualche viuzza di città o paese, catturata da un profumo come il personaggio di un fumetto. Sarà banale, trito e ritrito, ma per quanto raffinato possa essere un ristorante, non c'è cibo da strada che possa fargli concorrenza. Perché è lì che la gente mangia, è lì che s'incontrano i veri sapori. Magari un po' rustici, poco raffinati, ma autentici. Il cibo poi - pensateci - ha molto a che fare con l'odore che uno si porta addosso: spezie e condimenti restano nell'aria, a voltre traspirano dalla pelle, accompagnandoci. Se si torna da un viaggio e si profuma ancora di dopobarba o deodorante, forse qualcosa di speciale è mancato.

Ma poi ve lo viene a dire una che ha viaggiato solo con la fantasia. Anche se con la fantasia mi sono presa tante libertà, tutte da leccarsi le dita.

In Italia - e a Roma in particolare, la mia città - lo Street Food non ha aderito come in tanti altri paesi, soprattutto orientali. Si, abbiamo i nostri paninari, i nostri pizzettari a taglio, i nostri porchettari o venditori di specialità locali, ma quel modo tipico di cucinare per la strada, offrendo piccole prelibatezze o piatti fumanti di qualcosa da assaggiare assolutamente, da noi proprio non c'è. Il cotto e mangiato forse non appartiene alla nostra cultura o forse soltanto alla nostra epoca. Epoca in cui tutto deve essere segnato su un'etichetta che non legge nessuno (correggo: che leggono in pochi) e snaturato a tal punto da diventare quasi sintetico. Ci preoccupiamo tanto della provenienza di questo e quello ma alla fine la roba che finisce sulla nostra tavola resta un mistero. Chi manipola il cibo che mangiamo? Ci piace pensare che sia qualcuno con i guanti in lattice e la cuffietta di tela in testa. In ogni caso una tristezza. La cucina da strada - pur essendosi evoluta ed essendo diventata anche "raffinata" (vedi in America, in cui i moltissimi camioncini attrezzati per lo street food si sono specializzati in cucine sempre più elaborate - vuoi per la concorrenza o per l'intraprendenza delle nuove generazioni) - mantiene ancora un rapporto diretto, vicino a chi mangia. Spesso l'odore che cerchiamo è in una bancarella con un pentolone che ribolle di qualcosa di sconosciuto o dentro un panino farcito di salse piccanti o dietro l'angolo della strada, in cui mangiare diventa anche pretesto per avvicinarsi all'altro.

Sognando lo Street Food, io non esiterei a servire nel mio baracchino improvvisato dei supplì al telefono tipicamente romani. E per andare incontro alle esigenze di tutti, proporrei anche dei supplì vegetariani, come questi.

Ingredienti per circa 8 supplì:

300 gr di riso da risotti
3 uova
1/2 cipolla
passata di pomodoro
sale
mozzarella
parmigiano
pangrattato
brodo vegetale
olio di semi

Piccola e doverosa digressione. Il supplì romano è di forma ovale, preparato originariamente con le rigaglie di pollo e comunemente con del semplice macinato. A differenza di arancini e simili, non contiene altri ingredienti oltre alla  mozzarella che fondendosi crea il tipico filo a cui si deve la caratteristica del nome. 
Qualsiasi altro preparato di riso, non è supplì. Quindi, anche il mio non si può considerare un autentico supplì romano ma sicuramente è un autentico supplì romano vegetariano, direttamente dalla cucina di casa mia.

Sembra che ognuno abbia la sua "dritta" per preparare un supplì veramente D.O.C. e se così non fosse mi dispiacerebbe. Avete notato che anche le ricette più semplici sono conosciute in molteplici varianti? La polpetta di riso non potrebbe fare eccezione. Quindi, c'è chi sostiene che la panatura debba farsi con uovo e pastella, chi cuoce il riso insieme al macinato, chi lo lessa a parte, chi...be', chi si assicura di assaggiare tutte le versioni e provare sulla sua pelle i molti modi in cui mangiare supplì! Io l'ho preparato così:

Lessare il riso nel brodo vegetale (non nel dado se possibile, ma in vero brodo in cui sbizzarirvi con ortaggi ed erbe a vostro piacimento) e scolarlo al dente. E' importante non stracuocere il riso che nella polpetta finirebbe per diventare un ammasso papposo, buono solo se avete perso tutti i denti. O se ancora dovete metterli, ma forse in quel caso il supplì non fa per voi. Il vero supplì romano si prepara invece come un risotto, ovvero aggiungendo brodo di carne man mano che cuoce. 
In una padella soffriggere la cipolla tritata con l'olio, aggiungere la passata di pomodoro (ovviamente io sono andata ad occhio!), salare e portare a cottura aggiungendo solo un mestolo di brodo o acqua. 
Quando il riso è al dente, scolarlo e amalgamarlo al sugo. Togliere dal fuoco e integrare le uova. Farlo raffreddare. E qui apro un'altra parentesi doverosa: è bene prepararsi con un po' di anticipo, in modo tale che il riso si raffreddi e compatti bene, altrimenti si rischia di avere un supplì slegato. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Stendere il riso in un piatto bello grande e farlo raffreddare. Dopo qualche ora, lavorare il composto ottenuto formando la classica forma ovale e inserendo un dadino di mozzarella all'interno. Passare ciascun supplì nel pangrattato avendo premura di ricoprirlo a dovere. A questo punto friggere in abbondante olio di semi, servire caldo, spaccare a metà e far filare la mozzarella. 

La tipica faccia da supplì è quella da ustione, che vi ho risparmiato. Vi consiglio solo di tenere le due metà con entrambe le mani o spariranno dal vostro piatto...



lunedì 22 ottobre 2012

Guacamole

Destinazione Messico. Sarà per "colpa" di tutte le ultime letture a zonzo per questa terra di contrasti, vivacissima e povera, fiera e polverosa, ma la scelta per la ricetta settimanale dedicata alla categoria dell'altrove è ricaduta sulla famosa salsa azteca. Già, perché come al solito non ci siamo inventati niente, al massimo abbiamo arricchito di sapori qualcosa di antichissimo, reinventandolo. 

Da informazioni raccolte un po' ovunque sul web, pare che gli antichi abitanti della Valle del Messico fossero soliti preparare il Guacamole (che vuol dire proprio salsa di avocado, dall'unione delle due parole Ahuacatl e Molli, un incrocio di spagnolo e antico dialetto azteco), semplicemente con il frutto ben maturo, il succo del lime e sale. Controversia sull'uso o meno del pepe, in quanto pare che il pepe nero fosse allora sconosciuto sebbene non escludo potesse esisterne una variante locale. Mi è riuscito difficile accertarmi sull'uso esatto degli ingredienti originali, soprattutto perché nel tempo la salsa si è arricchita di odori e spezie, adattandosi forse a successive contaminazioni o semplicemente alla voglia di cambiare e avvicinare il palato a sapori più piccanti. Tant'è che il peperoncino è diventato un "must" di questa salsa messicana, purché sia peperoncino jalapeños - piccantissimo! Il peperoncino che ho utilizzato io è invece "de casa mia", raccolto dall'orto e fatto seccare in cucina. Non è la stessa cosa, ma pur avendo girato diversi negozi etnici (dall'indiano all'africano) e avendo setacciato il reparto ortofrutticolo dei vicini supermercati, non sono riuscita a trovare 'sto benedetto jalapeños e ho dovuto mio malgrado ripiegare sul suo cugino italiano. 

Perché - divagando un po' - il bello delle ricette dal mondo non è solo il cimentarsi con sapori nuovi e insoliti ma anche l'attenta e paziente ricerca degli ingredienti, quel prezioso ficcare il naso dentro negozi nei quali si è sempre pensato di dare un'occhiata e sentirsi - piacevolemente - stranieri in casa propria. Citando l'ultimo libro letto:

Per certi viaggi non si parte mai quando si parte. Si parte prima. A volte molto prima.
(Fulvio Ervas)

Io credo di essere partita per il Messico diversi mesi fa, quando ho incrociato le parole di Pino Cacucci e me ne sono lasciata catturare. Il viaggio continua e si arricchisce di altre percezioni sensoriali, in attesa di mettere un giorno piede in quella terra piena d'incanti e allo stesso tempo aspra, selvaggia, combattiva. 




Ingredienti:

1 avocado maturo
1 lime
1 pomodoro pelato
1/2 cipolla
2-3 peperoncini
semi di cumino (o cumino in polvere)
sale


Come suggerito poco fa, l'avocado deve essere ben maturo (ma non terribilmente molle!), tanto da potersi scavare con un cucchiaino. Consiglio inoltre di schiacciare preventivamente i semi di cumino in modo da permettergli di rilasciare l'aroma e di amalgamarsi meglio al resto della salsa. Personalmente preferisco sempre utilizzare i semi interi e lavorarli a mio piacimento che adoperare le polveri. In parte per una questione estetica, in parte perché mi piace maneggiare le erbe e le spezie, toccarle e annusarle come fossero appena colte. E poi diciamolo, sono davvero belle, ognuna con la sua forma e le sue piccole imperfezioni.

Per fare le cose fatte davvero bene, vi occorre un mortaio. Accessorio antico e mai fuori moda anche nelle cucine più all'avanguardia. Ovviamente nulla vi vieta di schiacciare l'avocado con una forchetta dentro un recipiente di plastica. Sappiate però che gli Aztechi disapproverebbero, loro utilizzavano il molcajete (il mortaio, appunto) e credo che i puristi del basilico fatto in casa a colpi di pestello ne sappiano qualcosa.

Tagliare a metà l'avocado, estrarre il nocciolo e scavare la polpa con un cucchiaino. Lavorarla nel mortaio fino a ridurla in una purea cremosa. Aggiungere il pomodoro fatto in pezzi, la cipolla tritata, il succo del lime, i semi di cumino schiacciati, il sale e i peperoncini tagliati a coltello. Continuare ad amalgamare e far riposare il composto per una mezzora in frigorifero prima di servirlo. L'accompagnamento ideale ovviamente è dato dalle Tortillas, che vi consiglio di acquistare nella versione non esageratamente salata - tipo patatina fritta.

Non so dirvi se mi sono avvicinata all'orginale, considerando che altre varianti della stessa ricetta prevedono l'aggiunta di aglio e coriandolo fresco. Inoltre non ho mai assaggiato un Guacamole messicano e quindi devo affidarmi esclusivamente al mio palato: sapore fresco, pungente, dolce. Sicuramente insolito. Ma una tortilla tira l'altra ed è finito tutto. 



domenica 14 ottobre 2012

Salame di cioccolata con arancia e pistacchi

Ogni promessa è debito. Anche se in ritardo. Anzi, proprio perché così in ritardo ho voluto farmi perdonare con questo tronchetto della felicità. Perché posso assicurare che vi renderà felici. Considerate che non ho avuto neanche il tempo di mettere in posa il dolce per una foto decente, in quanto è stato spazzolato nel giro di pochi minuti. Quindi dovrete accontentarvi di questo scatto obliquo e mezzo tranciato (be', almeno si vede l'interno!) che spero stimoli lo stesso le vostre papille gustative.


Ma prima di raccontarvi la ricetta, mi piacerebbe che faceste un salto qui, a leggervi la pagina di Kochab e del suo piatto peruviano, per la nostra rubrica di Ricette dal mondo. Lui ha davvero iniziato alla grande!! Per fortuna tra di noi c'è qualcuno che prende le cose seriamente. Se volete farvi un viaggietto in terra peruviana tra cibi, storia, musica e immagini, vi consiglio di prendervi dieci minuti del vostro tempo per leggere le sue parole. In attesa delle altre che spero saranno numerose e arriveranno presto.

E ora veniamo a noi. Ho preso la ricetta dal blog di Pippi ed è "tutta colpa sua" se a volte mi lascio andare a questa prelibatezza. L'importante è farlo senza rimorsi, perché le cose belle non se lo meritano.

Ingredienti:

100 gr di biscotti secchi (io Oro Saiwa, che sono adattissimi)
100 gr di nocciole sgusciate
100 gr di pistacchi sgusciati
1 manciata di uva passa
1/2 bicchierino di rum
150 gr di burro
1 uovo
2 tuorli
100 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di zucchero a velo
1 arancia

I miei ingredienti differiscono di poco da quelli di Pippi: ho usato un po' meno biscotti e al posto del liquore all'arancia - che non avevo - ho unito del prosaicissimo rum che con il cioccolato sposa benissimo. 

Prima di tutto mettere in ammollo l'uvetta nel rum e tenere da parte. Intanto lavorare a mano (con una spatola) il burro ammorbidito e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto molto morbido e soffice. Aggiungere il cacao setacciato e le uova (una per volta amalgamando bene). Incorporare l'uvetta con parte del rum - a seconda del grado alcolico che volete dare al dolce - la buccia dell'arancia e le nocciole pestate grossolanamente. Unire infine i biscotti sbriciolati e mescolare con cura. A parte riducete i pistacchi a granella aiutandovi con il mixer. Attenzione a non polverizzarli del tutto, servono per il rivestimento esterno. 
A questo punto seguire il saggio consiglio di Pippi, ovvero imburratevi le mani e lavorate il composto adagiandolo sopra un foglio di carta da forno. Dategli la tipica a forma a salame aiutandovi anche con la carta. Infine il tocco di classe: distribuite la granella di pistacchio su tutta la superficie del dolce, facendolo rotolare e pressandola leggermente con le mani. 
Avvolgete il salame nella carta argentata e lasciate riposare in frigo per qualche ora. 
Tagliate a fette al  momento di servire.

Io vi consiglio di leccarvi le mani prima di lavarle e di accompagnare questa operazione top secret da un goccetto di rum. Da sturbo.

sabato 13 ottobre 2012

Risotto allo zafferano con gamberi e latte di cocco

Non so da dove iniziare, facciamo dal mezzo. Ho ricevuto un premio inaspettato e per questo accolto maggiormente con piacere. Non sono una aficionada di catene che fanno il giro dei blog, ma apprezzo molto il piccolo attestato di stima contenuto nel voler conferire un premio simbolico a qualcuno. Diciamo quindi che sono una aficionada dei simboli, che mi piace di più. In fondo, anche la scrittura è stata simbolica per molto tempo e molto prima che inventassimo la sottile efficacia dell'alfabeto. Ma ecco che inizio a divagare. C'è un modo più bello per dire grazie a qualcuno se non dicendogli grazie? Irene Spagnuolo, se continuassi la catena del premio, sicuramente saresti - accanto alla mia cara amichetta Luna - una delle premiate. E non per gentilezza, non per ricambiare qualcosa. Ma perché - come ho scritto anche tra le tue pagine - mi piace la voglia di comunicare ed esprimerti che traspare dai tuoi blog, numerosi e ricchi dei tuoi interessi. Quindi beccati 'sto Dardos per la seconda volta!



E ora veniamo a noi. E a quella famosa promessa di una fetta di dolce. Qualcosa forse vi dice che per oggi niente dolcezze. Però ho comunque una piccola novità. Insieme a un altro blog ancora tutto da scrivere, si è deciso di dare spazio e voce a una passione comune: quella delle ricette dal mondo. Da questa rubrica dedicata settimanalmente a un piatto testato nelle nostre cucine e condiviso con voi, mi piacerebbe che un giorno nascesse un bel contest. Per il momento è solo tanta voglia di assaggiare e scoprire, fare incetta di spezie, annusare, riconoscere e conoscere nuovamente. 

La mia ricetta di oggi apre questo spazio in cui spero verrete a trovarci spesso, lasciando i vostri consigli e le vostre esperienze di cuoche curiose. Luna, ti aspetto.

 Premetto che non è una ricetta propriamente di una parte di mondo. Ho voluto iniziare con una eccezione, ovvero mescolando un po' i paesi e i sapori.
Mi sembrava un buon modo per cominciare, in fondo.





Partendo quindi dallo zafferano nostrano, mi sono avventurata verso sapori meno consueti. Ho preso la ricetta da una rivista di una qualche sala d'attesa (incroci della vita) e ho aspettato il momento giusto per cucinarla.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso basmati
10 gamberoni freschi
1 lattina di latte di cocco
1 bustina di zafferano in polvere
2 spicchi d'aglio 
vino bianco
olio
sale

per il brodo:

teste di gambero
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
1 foglia di alloro
1/2 cipolla
1 carota
zenzero fresco

Per prima cosa preparare il brodo. Io ho utilizzato solo 5 delle dieci teste di gambero, perché il brodo non era molto e non volevo risultasse troppo forte. Contrariamente alle mie aspettative è risultato piuttosto delicato nell'insieme.
Unire tutti gli ingredienti in una pentola, aggiungere l'acqua e portare a bollore. Cuocere e far riposare per un po' prima di filtrare. Personalmente non aggiungo mai il sale nel brodo, preferisco salare a fine cottura i miei piatti. Dopo averlo filtrato, far sciogliere lo zafferano in una tazzina con una o due cucchiaiate di brodo tiepido. Tenere da parte. 
In un padellino far rosolare gli spicchi d'aglio, aggiungere il riso e far mantecare con il vino. Aggiungere in seguito e gradualmente il brodo. Circa a metà cottura, integrare lo zafferano e mescolare con cura. Unire i gamberi (puliti e sbucciati) e una buona mestolata di latte di cocco. Apro una parentesi. Consiglio di abbondare con questo ultimo ingrediente che dovrebbe in fondo fare la differenza. Quindi, prima della fine della cottura (fate attenzione perché il basmati non è come l'arborio da risotti, cuoce prima) aggiungetene senza timore una seconda mestolata. Fate assorbire il liquido fino a renderlo cremoso. Impiattare e mangiare caldo.

Confesso che - forse per non essere stata troppo generosa con il latte di cocco - il sapore è risultato molto delicato nonostante la mescolanza di sapori. Un felice restrogusto insolito, ma troppo impercettibile per essere degnamente ricordato. Quindi non ancora un vero e proprio viaggio, diciamo che è stato come uscire di casa e aprire il cancello!! Be', da qualche parte si deve pur cominciare, giusto?

Aspettatevi invece grandi cose dalla ricetta di Kochab, lui è partito in quarta come si dovrebbe...senza prendere la rincorsa.

mercoledì 3 ottobre 2012

"E' la sensazione della corda di un arco che è rimasta tesa per anni, e all'improvviso scatta"


Da quanto non scrivo nel blog? Da tanto, troppo tempo. Ho avuto una (in)sana voglia di essere nel mondo, vivermelo senza il filtro di uno schermo. Ogni volta che mi sono ritrovata sull’orlo di questa tastiera, mi sono detta “per oggi no”. Pensieri e discussioni in merito a letture, eventi, atteggiamenti. Una matassa bella intricata che mi fa sentire un piccolo vulcano in eruzione, pronto a spararmi nel cielo in fiammeggianti rocce di fuoco. Poetica a parte, la notte non riesco a dormire. C’ho troppo da pensa’, per dirlo alla romana. Troppo che mi si smuove dentro, tante novità, tra cui un lavoro iniziato i primi di settembre e partito alla grande, catapultandomi nel regno delle possibilità. Sono nuova e vecchia al tempo stesso, in fase di perenne cambiamento e maturazione. Mi piace. Leggo molto, sempre, bevo pagine e storie perché mi raccontino chi sono e cosa c’è intorno a me. E perché mi piace innamorarmi, sempre, delle cose che non so. Innamorarmi per poi – come in tutti i grandi amori – litigare e discutere, oppormi, fare la pace e mai, mai lasciar andar via nulla. “Io voglio il mondo. E lo voglio adesso!” diceva Jim Morrison.

In tutto questo posso parlare di cucina? Mettermi a discutere di dosi e tempi di cottura? Non so, non ci riesco. Lo vorrei molto, ma non ci riesco. Ho cucinato tanto sebbene con un po’ di noia. Insomma, stare inchiodata ai fornelli in giornate che sparano sole nel cielo o pioggia da bere, è uno spreco. Spreco per l’anima mia che ha voglia di correre ancora. Di nuovo. E di scrivere parole senza direzione ma piene di sorrisi. Quei cazzo di sorrisi indigesti per qualcuno e che allora per me diventano risate cristalline, trasparenti, de core.

Oggi sto così. Domani offro a tutti una fetta di dolce. Promesso.

martedì 18 settembre 2012

Polipetti al sugo, ovvero Purpetielli affogati di Mimmo Corcione

Conoscete per caso un certo Mimmo Corcione? Ebbene, se amate la buona cucina secondo me dovreste. Io l'ho scoperto per caso in cerca di video ricette e ormai sono un'appassionata del suo canale. Il signor Corcione possiede quell'amore viscerale per la cucina che è quasi contagioso. E così, mentre lui armeggia tra i fornelli, si riesce persino a rubare il profumo del suo basilico fresco o di una caciotta affumicata che fa capolino dal tavolo della sua cucina. Ma quello che amo di più è la semplicità e genuinità dei suoi piatti, raccontati con tanta schiettezza e - in fuori onda - mangiati avidamente!!! Un po' di tempo fa mi sono quindi decisa a realizzare una delle sue tante ricette, ma la lista di quelle che vorrei provare si allunga ogni giorno di più. Con questo cavallo di battaglia partecipo al contest di Max - Un coccio al mese per 12 mesi - per il mese di settembre. 


Ingredienti:

400 gr di polipetti
300 gr di pomodori san marzano
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
prezzemolo fresco
olio
sale

Ho seguito alla lettera le indicazioni di Mimmo, che vi ripropongo il più fedelmente possibile.
In un pentolino far soffriggere l'aglio e il peperoncino con circa due cucchiai di olio. Quando l'aglio si è dorato, aggiungere i polipetti. Non so dirlo in napoletano, ma pare che il polpo debba cuocere dentro il suo brodo, quindi non aggiungere assolutamente alcun liquido. Quando inizierà a cambiare colore, ambrandosi, coprite il recipiente con un coperchio. Intanto prendete il vostro bel ciuffo di prezzemolo e tagliate i gambi, sminuzzateli e aggiungeteli al polpo. Successivamente, quando il polpo avrà rilasciato parte del suo liquido di cottura, aggiungere i pomodori, mescolare, coprire e abbassare la fiamma. Quando anche il pomodoro avrà rilasciato il suo liquido, salare con parsimonia. A questo punto chiudere nuovamente e cuocere per circa 35-40 minuti. I pomodori si saranno totalmente disfatti e il sugo avrà assunto un colore scuro e sarà sicuramente profumatissimo! A fine cottura aggiungere le foglie di prezzemolo tritate e portate in tavola. Buonissimi!

domenica 16 settembre 2012

Vellutata di piselli e patate

Il brutto tempo di questi giorni per me è come un richiamo. Annuso l'aria come un cane e aspetto che un soffio di vento mi scompigli i capelli. Voglia di castagne, zuppe, biscotti e tè alla cannella. Come "antipasto" a quelle che sono le vere pietanze invernali, qualche giorno fa non ho resistito a cucinarmi una vellutata di piselli, buona e delicata e profumata con quella spezia di cui non riesco più a fare a meno: la noce moscata.


Ingredienti per due persone:

2 patate
piselli 
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
noce moscata
vino bianco
pane casareccio
sale
olio

Sulla quantità di piselli sono andata a occhio come al mio solito. Come prima cosa tritare sedano, carota e cipolla e far soffriggere in padella con un filo d'olio. Intanto ridurre a cubetti non troppo piccoli le patate. Unirle al soffritto insieme ai piselli, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far rosolore. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo vegetale o dell'acqua e portare a cottura. A questo punto - con un frullatore a immersione - frullare la minestra avendo cura di lasciare qualche patata intera. Sarà che a me piace sempre e comunque avere qualcosa sotto i denti da masticare... Infine grattare la noce moscata (io ho abbondato, mi piace tantissimo!), tagliare e privare della crosta due fette di pane casareccio, tostarlo nel forno o in padella, farlo a cubetti e servire insieme alla vellutata tiepida. Una vera coccola!

mercoledì 12 settembre 2012

Burger di fagioli con carote olio e limone

Dopo le polpette di melanzane non potevano che esserci quelle di fagioli. I burger in fondo non sono altro che polpette un po' più grandi e schiacciate e per restare fedele al principio dell'all vegetable di questi ultimi tempi, le ho realizzate con i fagioli e le accompagnate da un contorno semplice ma azzeccatissimo.
Ho latitato per un po' in queste ultime settimane, presa da alterne passioni e letture prese in prestito dalla biblioteca - che hanno richiesto tutta la mia attenzione. Il  viaggio verso Sud continua e si avvalora di nuovi paesaggi, ricordi, parole e sensazioni. Mi sembra di aver trovato finalmente la mia casa, la mia terra e allo stesso tempo il luogo in cui concedermi a quel senso misterioso d'avventura e scoperta. 

Si, il viaggio senza dubbio continua...

Ingredienti per 4 burger:

200 gr di fagioli borlotti
40 gr di farina di riso
3 uova
40 gr di pangrattato
40 gr di parmigiano grattugiato
curry in polvere
olio
sale
aglio

per il contorno:

4-5 carote
1/2 limone
sale
olio
pepe

Se non avete acquistato come me i fagioli già pronti (si...questa volta mi sono concessa un lusso!), lessateli e passateli fino a ridurli in purè. Raccogliere il purè in una terrina e amalgamate tutti gli altri ingredienti con sole 2 uova (una servirà per la spennellatura finale). Se vi piacciono i sapori speziati abbondate con il curry, io ne ho utilizzato in quantità moderata. A questo punto formare con le mani delle polpette e schiacciarle con i palmi. Passare l'uovo sbattuto con un pennellino su entrambi i lati e passarli infine nel pangrattato per la panatura finale. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido al momento di manipolarlo, aggiungete dell'altra farina o dell'altro pangrattato. 
In una padella soffriggere un po' d'olio con un spicchio d'aglio e cuocere a fuoco vivace le polpette, rosolandole bene da entrambe le parti.

Il contorno è molto semplice ma la croccantezza della carota e l'acidulo del limone si sposano benissimo con i fagioli. Quindi lo consiglio, oltre al fatto che non capita spesso di mangiare carote crude e in questo modo sono anche sfiziose!
Pelare le carote con uno sbucciapatate o apposito attrezzo e ricavare tante "fettuccine". Salare, pepare e aggiungere il succo del limone e l'olio. Far riposare per un mezzoretta per insaporire.

domenica 2 settembre 2012

Polpette fritte di melanzane sognando il Messico


Sono arrivata alla fine di un altro viaggio. Polveroso come tutti i viaggi dovrebbero essere, vissuti in mezzo alla gente, immersi nei luoghi e nelle tradizioni dove solo si annida quell'idea astratta di appartenenza alla terra. Unico bagaglio necessario la capacità di lasciarsi sorprendere senza pregiudizi ma soprattutto - come scrive Cacucci - rinunciando a cercare spiegazioni e a darsi risposte per ogni cosa. A volte bisognerebbe anche rinunciare a raccontare il viaggio, perché "(...) sempre più convinto che certe sensazioni, qui vivissime e concrete, siano destinate a perdere consistenza già al momento di mettere piede sulla scaletta dell'aereo e si dissolvano del tutto poche ore più tardi. E' giusto che sia un oceano, e non un semplice confine, a separare due mondi così estranei l'uno all'altro. Non si tratta di capire ma di accettare che possano ancora esistere dimensioni senza tempo (...)" 

El verdadero México, lo chiama. Quello delle cantinas e dei tiemperi, un po' sciamani un po' sacerdoti. Quello kafkiano in cui l'assurdo si mescola al vissuto nella celebrazione di un rito del quotidiano lontano da tutte le nostre convinzioni. Quello di Zapata, Villa e personaggi sconosciuti come Lucio Cabañas, umile eroe messicano, sconfitto come tutti gli eroi che il Messico ha abbracciato ed accolto, oltre che partorito. Quello di una terra saccheggiata e sfruttata ma mai domata fino al midollo e che ancora non ha smesso di lottare.

Alla fine di questo viaggio la sensazione più bella è di essere ancora all'inizio di una meravigliosa scoperta che riguarda anche me. 

 Ingredienti per circa 10 polpette:

2 melanzane
1 uovo
60 gr di pangrattato
60 gr di parmigiano 
basilico
noce moscata
sale
olio di semi d'arachidi

Consiglio di raddoppiare le dosi perché una tira l'altra in una maniera quasi indecente. Come tutte le polpette che si rispettino gli ingredienti da abbinare sono a discrezione e fantasia dei vostri palati, io mi sono limitata alla ricetta base ma ho già preso spunto per sostituire il parmigiano con una bella grattugiata di ricotta salata. La melanzana, si sa, ha un sapore piuttosto delicato che in questa versione viene esaltato dal basilico e dalla noce moscata. Il parmigiano è un accostamento dolce per palati dolci, ma ben vengano formaggi dai sapori più decisi e piccanti. 

La preparazione è semplice e anche piuttosto veloce, per questo ho pensato bene di accompagnare le mie polpette con una bella frittura di zucchine - perché non usare tutto l'olio a disposizione per friggere?? con buona pace di un fegato in aperta rivolta.

Tagliare le melanzane a metà per il lungo e disporle su una teglia con carta da forno. Infornarle per circa 15-20 minuti e infine privarle della buccia. Sminuzzare la polpa in un contenitore, aggiungere l'uovo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il basilico spezzettato, la noce moscata e il sale. Mescolare cercando di amalgamare bene gli ingredienti. Formare delle polpette con i palmi delle mani e ripassarle nel pangrattato. Friggere in olio bollente e scolare su carta assorbente da cucina. Se riuscite a resistere aspettate una decina di minuti prima di mangiarle, acquistano in sapore e soprattutto non vi ustionano la lingua!

Se volete accompagnare il tutto con una bella porzione di zucchine fritte, intanto che si scalda l'olio potete affettare le zucchine per il lungo, passarle nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattatoe salarle a frittura ultimata. Sono squisite!!

domenica 26 agosto 2012

Torta all'amaretto con le pesche

Al titolo avrei voluto aggiungere una riflessione sulle parole e sulle distanze, ma ho lasciato correre. Quando s'inizia ad avvertire l'inutilità della comunicazione o il timore di dare qualcosa di se stessi - qualcosa di prezioso, vulnerabile, autentico - forse bisognerebbe smettere di chiamarlo "gioco". Ho difficoltà con le parole, con le persone e persino con me stessa, a volte. Sono una genuina rompipalle ma troppo ingenua per arrivare davvero a comprendere le persone. E non riesco a scrivere mettendo da parte le mie debolezze, per questo nel  mio rozzo modo di essere e di scrivere mi ostino a non voler comprendere l'artificio che le stesse parole nascondono. Ma che vuol dire? Semplicemente che odio prendermi troppo sul serio, ma quando smetto di farlo non riesco a tracciare una riga per terra, a darmi un limite, a stabile cosa dire e cosa tenere per me. In fondo mi chiedo perché dovrei farlo e che gusto ci sarebbe a costruire un dialogo fatto di ombre, in cui le persone - alcune, non tutte - arrivano sempre a metà e lo fanno anche a passo di danza, levitando. 

Io, invece, lievito. Come una torta. Come una torta all'amaretto con le pesche. 


Ingredienti:

per l'impasto
5 uova
2 etti di burro
200 gr di amaretti
3 cucchiai di fecola
3 cucchiai di farina
6 cucchiai di zucchero
100 gr di cioccolata fondente
1 bustina di lievito
per la farcia
5 pesche gialle e sode
40 gr di zucchero semolato
vino moscato q.b.
zucchero a velo q.b.



Questo dolce è la versione estiva della torta all'amaretto con cioccolato e panna, che converrete è molto meno sunny per questa stagione. L'impasto è quindi lo stesso, tranne per la farcitura di frutta. 

Prima di tutto sbucciare e tagliare le pesche a fettine sottili, avendo cura di lasciare una pesca per la decorazione finale. Metterle in una ciotola a marinare con lo zucchero e il Moscato o con un vino dolce a vostra scelta. Intanto preparare l'impasto come da ricetta precedente (copio e incollo per agevolare la lettura!):

 "iniziare sbriciolando gli amaretti ottenendo una farina abbastanza fina. Amalgamare lo zucchero con i tuorli delle uova fino a renderlo spumoso. Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a mescolare. Al composto integrare gradualmente le farine con gli amaretti sbriciolati, il cioccolato tritato e il lievito." A questo punto, prima di unire le chiare montate a neve con un pizzico di sale, integrate al composto le pesche marinate. Infine unire le chiare e mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, lavorando l'impasto fino a renderlo omogeneo. "Ricoprire una tortiera con della carta da forno (o imburrarla e infarinarla) e versarvi il composto facendolo cuocere a forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti." Prima di sfornare fare sempre la prova dello stecchino, l'impasto è molto liquido e la cottura prolungata.

Fate raffreddare bene e decorate a vostro piacimento con la pesca tenuta da parte e lo zucchero a velo.





Si, io lievito. Le parole mi gonfiano proprio come una torta e non posso far altro che buttarle fuori. In fondo, continuo a crederci.