domenica 15 febbraio 2015

Cappelletti di magro in brodo

Quest'anno a Natale abbiamo finalmente preparato i cappelletti. Dico finalmente perché da un paio di natali girava la leggenda che un giorno avremmo preparato un tradizionale pranzo natalizio, che nella mia fantasia includeva anche meeting di tre generazioni con le mani in pasta tra una chiacchiera e l'altra.
Vivo di queste fantasie, ogni tanto.
Questa premessa per introdurre il piatto di oggi che nasce dall'abilità di quel pomeriggio di dicembre in cui io e mia madre abbiamo realizzato qualcosa tipo 120 tortellini (o cappelletti, ancora non ho ben chiare le differenze) aiutate da mio padre che si occupava di stendere la pasta con la mitica Imperia. Il Natale di quest'anno è in fondo racchiuso in pochi pomeriggi trascorsi a cucinare, decorare, creare alberi di stoffa e canticchiare sulle note di vecchi cd. Poi la malattia di Milla, il suo repentino crollo fisico, la sua calma rassegnazione nel sopportare flebo e pasticche ingurgitate a forza, sono state come un nodo che mi ha traghettata lungo tutte le feste e ha chiuso l'anno senza di lei. So cosa vuol dire perdere un cane, ma credo non ci si abitui mai abbastanza a quel vuoto improvviso, a quel cuscino inutilizzato nell'angolo della stanza, a quella dimensione dello spazio che senza sapere come è cambiata. Nel mio caso è stato anche un vuoto colmo di tante contraddizioni, in cui sono stata male come non mi era mai successo. Per diversi giorni ho continuato a chiedermi se lei sapesse. Se dietro i suoi sguardi acquosi, colmi di un'incondizionata fiducia, avesse capito quel che io stavo iniziando a capire solo in quel momento. Non lo so, ma lo spero.

 I cappelletti di oggi sono la variante di quelli preparati a natale con manzo, maiale e affettati. Farli "di magro", ovvero poveri come vorrebbe un antico modo di dire ormai superato nelle nostre cucine, è sicuramente un'alternativa veloce che non perde nulla in prelibatezza.
Che poi, detto tra noi, di magro c’è ben poco: burro, formaggio e uova non sono certo messi lì pensando alla linea. L'aggiunta della scorza di limone è una nota aromatica che può sorprendervi se come me amate il  gusto pungente degli agrumi. L'ho rubata al blog Vaniglia e ormai l'ho fatta mia. 


Ingredienti
per il brodo
manzo/pollo/ossa
sedano
carota
cipolla
chiodi di garofano
alloro

per i cappelletti
4 uova
300 gr di farina
scorza di 1 limone
pepe o noce moscata
25 gr di burro fuso
200 gr di parmigiano
sale

Con queste dosi ho realizzato circa 90 cappelletti - con un break di una giornata in cui ho conservato l'impasto e il ripieno in frigorifero. Per una cena o un pranzo per quattro persone è una dose abbondante, considerando anche una seconda portata.
I cappelletti si possono preparare in anticipo e congelarli, così come il brodo conviene farlo il giorno prima e lasciare le carni a raffreddarsi per tutta la notte. Nel mio caso ho preparato il brodo in anticipo ma i cappelletti li ho fatti sul momento, un lungo momento che è stato bello concedermi. E' un lavoro da fare senza fretta: pochi e semplici gesti della mano, la ripetitività dei movimenti, il ritmo cadenzato del tempo. La terapia del buonumore. 

Per il brodo ognuno ha la sua ricetta speciale, quella della mamma o della nonna o del vecchio libro di cucina. La mia è quella del macellaio sotto casa. Tre etti di bollito, testa e zampe di un pollo ruspante e un osso. Sarebbe ancora più buono con della gallina. Le carni vanno messe a freddo se si vuole un brodo succoso e saporito oppure a caldo se si è orientanti a cucinare la carne. Ovvero per un ottimo bollito la carne deve essere immersa in acqua bollente in modo che il calore sigilli la parte esterna e tutti i succhi rimangano all'interno. Quindi ho immerso tutte le carni a freddo con gli odori: sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano e alloro. Personalmente non salo mai il brodo, lo faccio sempre nel momento in cui lo utilizzo. A fine cottura - circa un'ora - lasciare le carni e gli odori a raffreddarsi per una notte. Il giorno seguente eliminarli insieme alla patina di grasso che nel frattempo si sarà solidificata in superficie. Vi consiglio però di non levarla tutta, una volta che il brodo sarà nuovamente caldo si scioglierà e darà tutto il sapore alla vostra minestra. 

Per l'impasto dei cappelletti disporre a fontana 300 gr di farina e romperci dentro 3 uova. Salare e iniziare ad amalgamare, lavorando bene l'impasto. Conservare sotto un panno umido, è importante che la pasta rimanga fresca in modo che sia possibile lavorarla. Per il ripieno amalgamare in un recipiente 1 uovo, il parmigiano, la scorza grattugiata di 1 limone e il burro fuso. Aggiungere del pepe o della noce moscata e salare. Il risultato che si ottiene è un impasto molto consistente che si potrà facilmente lavorare con le mani. 
A questo punto stendere la pasta una sfoglia per volta. Ci vuole del tempo per realizzare i singoli cappelletti ed è importante - divento ripetitiva - che la pasta non si secchi o sarà difficile sigillarla. Se ciò si verifica, basta comunque inumidire leggermente i bordi dei quadratini affinché si appiccichino nuovamente tra loro.   

Una volta ottenuta la sfoglia, dividerla in quadrati. Al centro di ogni quadrato porre una pallina di ripieno, chiudere il quadrato a triangolo e unire i due angoli della base ottenendo così un cappelletto. E più facile a dirsi che a farsi e ci si prende subito la mano. Disporre i cappelletti su un piano infarinato in attesa di cuocerli nel brodo, ricordandovi di salarlo.

Con l'occasione ho finalmente utilizzato la zuppiera acquistata su una bancarella di vecchi oggetti per la cucina. Un piccolo gioiello cui la fotografia non rende giustizia, poiché erano tutti ansioni ed affamati e non mi hanno lasciato il tempo di mettere in posa il mio capolavoro.
Anche questo, come da tradizione.



mercoledì 4 febbraio 2015

Involtini di verza con patate, gorgonzola e ciauscolo



È trascorso un po' di tempo dall'ultima volta che ho aperto questa pagina. Un lungo, lunghissimo anno. 
Mi sono accorta che iniziavo a sentire la mancanza di uno spazio condiviso con persone che potrei definire familiari, se può essere familiare qualcuno che non si è mai conosciuto.
Si, credo che possa. 

Ieri sera mentre preparavo questi involtini improvvisati, ho avuto l'ispirazione di pubblicare la ricetta. Senza pretese o promesse di continuità, ma solo con l'intenzione genuina e sincera di esserci di nuovo.
Spero che da qualche parte, qualcuno, la legga.

Ingredienti per due persone mediamente affamate:

8 foglie di verza riccia chiara
5-6 patate medie
gorgonzola
ciauscolo
sale
burro
olio
brodo vegetale

Non fatevi ingannare dalla foto, il risultato finale non ha l'aspetto di qualcosa di lesso e insapore. Dopo aver infatti lessato e composto gli ingredienti così come li vedete, li ho ripassati in padella fininendo la cottura con del brodo vegetale. Si sono quindi arrostiti e caricati di quel sapore in più che solo l'olio soffritto sa dare senza risparmiarsi.

Per prima cosa ho selezionato le foglie più belle facendo attenzione a non danneggiarle. In una pentola ho poi lessato le patate sbucciate e nell'acqua del bollore ho immerso un po' per volta le foglie lavate. Bastano pochi minuti, il tempo di ammorbidirle senza cuocerle. Nella stessa acqua, già che c'ero, ho aggiunto sedano, carota, cipolla e zenzero in modo da avere del brodo vegetale pronto da congelare, nonchè da utilizzare sul momento. In fondo la cosa bella di una pentola d'acqua che bolle, è la possibilità di poterci infilare di tutto e trasformarla così in qualcosa di sempre diverso e soprattutto di utile. Basta poco, no? Meno sprechi e più riciclo, sembra una banalità ma non mi stancherò mai di ripeterla.

Una volta cotte le patate le ho schiacciate e ridotte in purea. Ho aggiunto sale, una noce di burro ma niente uovo. Mi sono detta - proviamo a tenerci leggeri. E quindi ho aggiunto il ciauscolo. 
Ma che potevo farci? Era lì nel frigo, sottovuoto da natale. Un ciauscolo di ottima qualità che aspettava la sua occasione. L'ha avuta, ve lo posso assicurare. 
Con le mani ho formato otto supplì, li ho aperti nel mezzo e ho aggiunto un generoso quadretto di gorgonzola. Ho richiuso e foderato con una fetta sottile di ciascuolo. Il tutto l'ho arrotolato all'interno delle foglie a cui avevo eliminato la parte più coriacea del gambo. Fissati infine con uno stecchino e messi in padella a rosolare. Giusto qualche cucchiata di brodo per allungare la cottura e sono pronti. Se non amate i riepieni troppo morbidi basta aggiungere un uovo al composto per renderlo più solido. A me sono piaciuti anche così, morbidi e gorgonzolosi. Decisamente una gran fine per il ciauscolo.