mercoledì 31 ottobre 2012

Supplì veg al telefono, sognando lo Street Food

Cibo da strada, proprio lui. Ultimamente un mio pallino fisso che si ricollega alla voglia di incrociare sapori e odori dietro ogni angolo asfaltato. Una voglia che è cresciuta con trasmissioni girovaghe in cui dietro ogni angolo pare esserci davvero un chioschetto - a volte anche simpaticamente arrabbattato - in cui qualcuno si da da fare con pentole e tegami. Il tutto condito da un tipico crocchio di gente di ogni stampo: ragazzi, lavoratori, passanti e qualche turista che non si lascia intimidire. E io m'immagino sempre in giro per il mondo, sperduta in qualche viuzza di città o paese, catturata da un profumo come il personaggio di un fumetto. Sarà banale, trito e ritrito, ma per quanto raffinato possa essere un ristorante, non c'è cibo da strada che possa fargli concorrenza. Perché è lì che la gente mangia, è lì che s'incontrano i veri sapori. Magari un po' rustici, poco raffinati, ma autentici. Il cibo poi - pensateci - ha molto a che fare con l'odore che uno si porta addosso: spezie e condimenti restano nell'aria, a voltre traspirano dalla pelle, accompagnandoci. Se si torna da un viaggio e si profuma ancora di dopobarba o deodorante, forse qualcosa di speciale è mancato.

Ma poi ve lo viene a dire una che ha viaggiato solo con la fantasia. Anche se con la fantasia mi sono presa tante libertà, tutte da leccarsi le dita.

In Italia - e a Roma in particolare, la mia città - lo Street Food non ha aderito come in tanti altri paesi, soprattutto orientali. Si, abbiamo i nostri paninari, i nostri pizzettari a taglio, i nostri porchettari o venditori di specialità locali, ma quel modo tipico di cucinare per la strada, offrendo piccole prelibatezze o piatti fumanti di qualcosa da assaggiare assolutamente, da noi proprio non c'è. Il cotto e mangiato forse non appartiene alla nostra cultura o forse soltanto alla nostra epoca. Epoca in cui tutto deve essere segnato su un'etichetta che non legge nessuno (correggo: che leggono in pochi) e snaturato a tal punto da diventare quasi sintetico. Ci preoccupiamo tanto della provenienza di questo e quello ma alla fine la roba che finisce sulla nostra tavola resta un mistero. Chi manipola il cibo che mangiamo? Ci piace pensare che sia qualcuno con i guanti in lattice e la cuffietta di tela in testa. In ogni caso una tristezza. La cucina da strada - pur essendosi evoluta ed essendo diventata anche "raffinata" (vedi in America, in cui i moltissimi camioncini attrezzati per lo street food si sono specializzati in cucine sempre più elaborate - vuoi per la concorrenza o per l'intraprendenza delle nuove generazioni) - mantiene ancora un rapporto diretto, vicino a chi mangia. Spesso l'odore che cerchiamo è in una bancarella con un pentolone che ribolle di qualcosa di sconosciuto o dentro un panino farcito di salse piccanti o dietro l'angolo della strada, in cui mangiare diventa anche pretesto per avvicinarsi all'altro.

Sognando lo Street Food, io non esiterei a servire nel mio baracchino improvvisato dei supplì al telefono tipicamente romani. E per andare incontro alle esigenze di tutti, proporrei anche dei supplì vegetariani, come questi.

Ingredienti per circa 8 supplì:

300 gr di riso da risotti
3 uova
1/2 cipolla
passata di pomodoro
sale
mozzarella
parmigiano
pangrattato
brodo vegetale
olio di semi

Piccola e doverosa digressione. Il supplì romano è di forma ovale, preparato originariamente con le rigaglie di pollo e comunemente con del semplice macinato. A differenza di arancini e simili, non contiene altri ingredienti oltre alla  mozzarella che fondendosi crea il tipico filo a cui si deve la caratteristica del nome. 
Qualsiasi altro preparato di riso, non è supplì. Quindi, anche il mio non si può considerare un autentico supplì romano ma sicuramente è un autentico supplì romano vegetariano, direttamente dalla cucina di casa mia.

Sembra che ognuno abbia la sua "dritta" per preparare un supplì veramente D.O.C. e se così non fosse mi dispiacerebbe. Avete notato che anche le ricette più semplici sono conosciute in molteplici varianti? La polpetta di riso non potrebbe fare eccezione. Quindi, c'è chi sostiene che la panatura debba farsi con uovo e pastella, chi cuoce il riso insieme al macinato, chi lo lessa a parte, chi...be', chi si assicura di assaggiare tutte le versioni e provare sulla sua pelle i molti modi in cui mangiare supplì! Io l'ho preparato così:

Lessare il riso nel brodo vegetale (non nel dado se possibile, ma in vero brodo in cui sbizzarirvi con ortaggi ed erbe a vostro piacimento) e scolarlo al dente. E' importante non stracuocere il riso che nella polpetta finirebbe per diventare un ammasso papposo, buono solo se avete perso tutti i denti. O se ancora dovete metterli, ma forse in quel caso il supplì non fa per voi. Il vero supplì romano si prepara invece come un risotto, ovvero aggiungendo brodo di carne man mano che cuoce. 
In una padella soffriggere la cipolla tritata con l'olio, aggiungere la passata di pomodoro (ovviamente io sono andata ad occhio!), salare e portare a cottura aggiungendo solo un mestolo di brodo o acqua. 
Quando il riso è al dente, scolarlo e amalgamarlo al sugo. Togliere dal fuoco e integrare le uova. Farlo raffreddare. E qui apro un'altra parentesi doverosa: è bene prepararsi con un po' di anticipo, in modo tale che il riso si raffreddi e compatti bene, altrimenti si rischia di avere un supplì slegato. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Stendere il riso in un piatto bello grande e farlo raffreddare. Dopo qualche ora, lavorare il composto ottenuto formando la classica forma ovale e inserendo un dadino di mozzarella all'interno. Passare ciascun supplì nel pangrattato avendo premura di ricoprirlo a dovere. A questo punto friggere in abbondante olio di semi, servire caldo, spaccare a metà e far filare la mozzarella. 

La tipica faccia da supplì è quella da ustione, che vi ho risparmiato. Vi consiglio solo di tenere le due metà con entrambe le mani o spariranno dal vostro piatto...



5 commenti:

  1. Mi piacciono le tue riflessioni sul cibo da strada... Sulla vita, in effetti. Sembra quasi che ci siamo messi il vestito della festa ma ci perdiamo la festa :(

    Comunque sia anche la ricetta è invitante!
    Irene

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    1. ...esatto. Una sensazione strana, perché le luci e la musica della festa sono irresistibili anche a una grande distanza.

      Un abbraccio e buona giornata!

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  2. bello il tuo blog, l'ho scoperto per caso e mi sono subito iscritta tra i tuoi followers,poi sei pure di Roma! Un abbraccio SILVIA

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    1. Ciao Sissi, bello sapere di poter condividere qualcosa e poi l'idea di conoscere nuove persone, soprattutto qui nella mia città, mi stimola ancora di più! Restiamo in contatto!!

      Un bacio, buona giornata!

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  3. Cara mia quanto hai ragione nelle tue riflessioni sullo street food . Non ha lo stesso sapore un piatto mangiato al ristorante forse semplicemente perché privo di anima. O di libertà di correre fuori dai piatto. Ma qualcosa di molto bello e sorprendente riguardante il cibo cucinato e consumato in strada l ho trovato in sicilia. Dai panini con la milza ai fritti di ogni genere. Dalle interiora bollite ai fichi d india sbucciati per arrivare alle verdure già lessate per chi non ha voglia di mettersi li a cucinare! Ma in ogni caso a noi a roma mancherà pure una cultura di questo tipo però cara mia i supplì con la loro bontà e il loro dirti "mangia mangia"" compensano egregiamente questa carenza. (stavo per scrivere "suppliscono" ma te la risparmio...). I tuoi in versione vegan mi piacciono anche di più e per una che ha appena proposto un ragu di cinghiale mi rendo conto che potrebbe risultare lievemente contraddittorio. Ma di contraddizioni mi nutro! Per esempio odio st aggeggio minuscolo st cui sto digitando mentre torno a casa in treno eppure questa non mi frena dal lanciarmi in simili commenti fiume... È che chiacchierare con te mi piace sempre tanto e sulla scia delle riflessioni che stimoli mi perdo proprio! Bacioni grandi giulia cara anzi aspetta pure il rosti te lo commento qua e ti dico che quanto a bontà pure quello mica scherza! Ma sopratutto mi preme dirti che sono davvero felice della tua ritrovata energia e voglia di fare. Del lavoro e della tua bici rossa . Ammazza sento lavoro ti cambia la prospettiva! Pure uno precario e assolutamente incerto e senza sbocchi né risvolti pratici come il mio figurati! Il corso di cucina? Ma vai che aspetti?! E poi torna a condividere: le conoscenze nuove e i bei pensieri! Baci stavolta per davvero!

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