Crostatine alla prugna per restare in tema

Vorrei poter dire "ci sono poche cose che non mi vanno giù" ma non è così purtroppo.
Una di queste è trovarmi di fronte a un'insegnante stanca, arrabbiata, disamorata e piena di piccole grandi frustrazioni. So che la scuola non è più quella di una volta (per fortuna) e neanche quella che una volta si desiderava che fosse un giorno (purtroppo). Ovvero sono cadute tante barriere, si sono accorciate tante distanze ma forse proprio per questo è ancora più difficile, oggi, essere un insegnante.

E' solo un'ipotesi s'intende, da una che al massimo ha dato ripetizioni pomeridiane. Ma che è stata sui banchi di scuola, si, come tutti nell'età scolare, ma che continua a tornarci anche ora, a trentun'anni. Mi piace, studiare. Forse più di prima. E più di prima ho la capacità di comprendere chi ho davanti. Sarà per questo che sentire dalla bocca di una professoressa che "i ragazzi difficili sono merda" mi fa un po' incazzare. E' quel tipo di rabbia che nasce forse dal non aver mai avuto a che fare con situazioni del genere (tipo: "parli bene tu che non sai cosa vuol dire!") ma che comunque sale, sale e rimane senza una spiegazione. 

Scuola, lezione d'inglese per adulti vaccinati. La bidella rincorre un alunno delle medie pomeridiane, un ragazzo che ha alzato le mani, che non sente padroni e che non ha padre. Cresciuto in fretta a suon di violenza e spaccio. C'è anche questo nelle nostre scuole. E l'insegnante non può alzare la voce. Non può sospendere. Non può bocciare. Da qui l'etichetta di "merde", di gente a cui andrebbero cambiati i connotati. Già, tanto ci sono abituati. Passare da un padre assente o violento a un avvocato, a un insegnante stanco, a un carcere minorile...il passo è breve e segnato. Trasmettiamo pure a queste merde che nella vita prenderanno solo calci in culo perché sono nati merda e merda resteranno. Tramettiamogli che se non stanno seduti composti al loro banco avranno solo porte chiuse in faccia e nessuna comprensione. Si dice "so ragazzi" e lo sono davvero. Ragazzi di vita, direbbe Pasolini. Di una vita violenta. Nessuno vuole averci a che fare. 

Posso capire che assumersi il ruolo di assistente sociale è un impegno oneroso e pieno di coraggio. Ma io non accetto che un professore o una insegnante diano della merda ad adolescenti che a modo loro si difendono dalla vita attaccando. Non sono una piscologa e non scrivo romanzi, per cui non voglio teorizzare e tanto meno commuovere o impetosire. So che c'è una realtà, nelle nostre scuole, nelle stesse scuole che a volte cadono a pezzi e la cui unica pennellata di colore è data dalle porte dei bagni piene di frasi d'amore, insulti, citazioni di ragazzi che nelle ore di scuola, oltre a studiare, scarabocchiano vita.

Si potrebbe passare delle ore a leggerle.

Ebbene, c'è una realtà che non basta prenderla a calci, spostarla più in là. Non basta lamentarsi che il governo non finanzia l'istruzione e per questo i professori sono sempre più stanchi. L'insegnante per me è come un infermiere: un uomo di vocazione. E allora se il governo non ti paga o ti fa allungare le ore per arrivare a uno stipendio decente; se ti fa sudare la giornata, combattere con classi difficili in aule grigie e spente, ebbene, prenditela con il governo. Perché per me l'unica vera merda è l'insegnante che non insegna, è l'insegnante che non impara. E' l'insegnante che non tollera. E che di fronte a un'aula di persone adulte ha il coraggio di dare della merda alla giovinezza. E' come insultare la terra in cui non cresce erba ma che nel sottosuolo contiene una ricchezza. 

Ma si, oggi la crostata alla prugna ci sta tutta.

Ingredienti per circa 7 crostatine

300 gr. di farina

150 gr. di zucchero

150 gr. di burro

3 tuorli

scorza di 1 limone

marmellata di prugne rigorosamente della nonna

La crostata è come il ciambellone, ovvero un classico che ognuno fa a modo suo. E visto che a me piace riproporre il classico (jurassica inside), lasciatemi apparecchiare la tavola come una vecchia zia e servirvi una tazza di tè. Tanto più che la bellissima tisaniera in porcellana che vedete nella foto mi è stata regalata proprio da mia zia, che di vecchio non ha neanche l'ombra ed è un'insegnante combattiva (ultimamente un po' sciancata ma sempre tosta. Un bacio zietta!)

Allora, sapete tutti come si fa una crostata. Roba da non stare neanche qui a ripeterla. Tipo: unire i tuorli alla farina mescolando bene con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso (si dice "che scrive"). Aggiungere il burro ammorbidito e la farina a cucchiaiate. Infine la scorza del limone. Mescolare il tutto con le mani, formare una palla e far riposare in frigo per una mezzora. Si, lo so. Il burro andrebbe lavorato freddo ma a me la frolla piace elastica (che frolla è? vabbè, a ognuno le sue contraddizioni).

Infine disporre porzioni d'impasto negli appositi stampini che non mi sono presa neanche la briga d'imburrare. Per una strana legge non scritta e mai tramandata, gli stampi piccoli non attaccano. Almeno i miei. E non sono di silicone (bleah!).

Cuocere in forno a bassa temperatura (io 140° in forno elettrico ventilato) per circa 8-10 minuti. Sfornare e riempire con la marmellata e decorare con rotolini di pasta sovrapposti. Infornare nuovamente e portare a cottura.

 

"Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori"

De André

Crocchette di pollo con senape e cipolla

Non scrivo ormai da più di un mese e me ne sembrano trascorsi dieci. Mi sento in parte un po' estranea a me stessa e dall'altra pigramente abbandonata a uno stato d'inerzia. Eppure il movimento, sebbene possa essere stancante, tiene sempre in qualche modo attivi, svegli, appassionati (dovrò appuntarmelo da qualche parte).

E così, anche dall'esterno mi giungono lontani rumori di sottofondo. La politica, la cronaca, l'informazione (o disinformazione) del mondo circorstante mi appaiono come una matassa confusa di voci, tutte uguali. Qualcosa mi dice che dovrebbe riguardarmi, che è un periodo importante, persino il Papa si dimette per la prima volta nella Storia. Allora cerco di tornare alle vecchie letture di riviste e quotidiani, a leggere blog e forum, a lasciare commenti, firmare petizioni (a proposito, mi ha chiamata Greenpeace per la raccolta fondi dell'ultima campagna Save the Arctic alla quale ho aderito, ma pare non accettino donazioni da chi ha un conto aperto alle Poste...) ma in fondo a tutto questo un piccolo senso d'inutilità  mi assale.

Inutilità, esattamente. 

E così anche la cucina è tornata ai vecchi bustoni dei surgelati, veloci e facili da preparare. Veloce e facile, il mantra di tutte le pubblicità. Almeno di quelle che vanno in onda su Italia 1 durante i  numerosi intervalli di C.S.I. A volte penso che mi piacerebbe annotare tutte le tragicomiche stronzante che ci vengono propinate, che nella loro palese presa per il culo hanno un non so che di triste e squallido. Squallore, altra parola che ultimamente ho sempre sulla punta della lingua non appena cerco di sintonizzarmi sul canale realtà.

In fondo, se fossi in forma smagliante non avrei mai iniziato il libro della Morante, regalo di compleanno apprezzatissimo e che solo ora inizio ad apprezzare fino in fondo. C'è qualcosa insomma che mi attrae "verso il basso", o meglio verso quell'interiorità di cui non riesco, anche volendo, fare a meno. Mi sento un po' come una bambina che resta sveglia la notte ad aspettare i propri fantasmi ma che in fondo ha una gran paura d'incontrarli. La paura di cadere non è forse attrazione del vuoto? Non è mia, è di Kundera.

Tra una chiacchiera e l'altra non posso proprio tralasciare la mia ultima raccolta di oggetto da spiaggia. Dopo la testa del robot di Laputa (qui per i dettagli), ho trovato mezzo sepolto sotto la sabbia il teschio-luce della saggia Vassilissa. Be', del teschio non è rimasta traccia, ma il bastone somiglia proprio a quello che Baba Jaga avrebbe potuto regalare a Vassilissa: bitorzoluto e annodato a una delle sue estremità, come per accogliere e incastonare un oggetto prezioso.

Questa è una storia che mi piacerebbe raccontare ma che per il momento non racconterò.

E' una storia lunga, è una storia vera. Intanto il mio teschio-luce mi accompagna fiero e luminoso e mi dice che non devo aver paura.

"Il teschio-luce non è indulgente. Alla sua luce i vecchi sono attempati, il bello è lussureggiante, lo stupido è imbecille, coloro che non credono sono infedeli, le cose incredibili sono osservate come miracoli. Il teschio-luce è una luce eterna, brilla davanti alla donna, come una presenza che le sta un po' avanti e le riporta quel che ha già trovato. E' per lei il perpetuo riconoscimento."

C.P.E.

E ora la mia prima ricetta dedicata. A te, cara nonna, che sei una donna veramente in gamba.

Crocchette di pollo con senape e cipolla

Ingredienti

500 gr di petto di pollo
1/2 cipolla
80 gr di mollica di pane
1 cucchiaino di senape
2 cucchiai di salsa di soia
80 gr di farina
80 gr di latte
1 uovo
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
olio di semi
sale e pangrattato q.b

Questa è la ricetta che Giallo Zafferano spaccia per "Nuggets di pollo". In verità io l'ho trovata molto diversa rispetto a quella che conosciamo e che comunemente mangiamo (e diciamolo dai!) da McDonald. E a dirla tutta l'ho trovata anche molto più buona.

Come prima cosa tagliare a pezzi il petto di pollo e affettare grossolanamente la cipolla. In un recipiente ammorbidire la mollica di pane con un po' di latte e versare tutto nel mixer insieme alla senape e alla salsa di soia. Salare con cautela, la soia è molto saporita! Tritare fino ad ottenere un impasto morbido e ben amalgamato. A parte preparare la pastella: stemperare in una ciotola la farina con il latte, aggiungere l'uovo e mescolare bene. Infine unire il lievito e un cucchiaio d'olio e aggiustare di sale. 

Successivamente modellare le polpette. Io mi sono lasciata prendere la mano e ho realizzato dei veri crocchettoni di pollo, ma se volete fare dei veri nuggets dovrete dargli la tipica forma di goccia appiattita. 

Una volta realizzate le crocchette, passarle prima nella pastella, poi nel pangrattato e infine nell'olio bollente di semi per la frittura. Scolare su carta assorbente e mangiare tiepidi. 

La mostarda rende le crocchette quasi speziate, pungenti, ma allo stesso tempo dolci e morbide grazie alla  mollica e al latte. Se non amate la cipolla vi consiglio di non tritarla, ma l'accostamento è davvero squisito!

Ho trovato buona anche la pastella che generalmente non uso per fritture come questa, limitandomi a una passata rapida nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. In questo caso, anche grazie al lievito, si avrà una panatura un po' più spessa ma ugualmente croccante e...vabbè, stavo per dire delicata ma mi sono fermata in tempo...

Lebkuchen

L'idea era quella di preparare i biscotti speziati prima di natale e pubblicare la ricetta a ridosso delle feste, in modo che anche il mio blog potesse dare il suo contributo al luculliano banchetto allestito sul web. Invece sono arrivata come Cenerentola, ovvero con il mio solito ritardo proprio quando dalle ricette natalizie si è passati al sano riciclo di panettoni, lenticchie e cotechini.

Com'è nel mio stile, non ho prestato ascolto ai buoni consigli di nessuno e tra un lavoro in libreria per guadagnarmi un extra, i ripetuti viaggi in ospedale per coliche paterne e i regali natalizi ancora da comprare, mi sono dedicata all'antica arte del biscotto, che non è mai come uno se la immagina. Ovvero è stata per me una faticaccia e confesso di aver largamente rimpianto la possibilità di confezionare tortine piuttosto che dedicarmi alla pasticceria secca. Ma ormai ero determinata come una schiacciasassi, pronta a frantumare ogni indecisione o tentennamento di sorta. 

Il post di oggi è dedicato quindi a uno dei biscotti natalizi per eccellenza conosciuto con molti nomi a seconda dei luoghi e delle tradizioni, ma che ovunque ha la peculiarità di essere speziato. 

I Lebkuchen appartengono alla tradizione tedesca e sono rappresentativi delle festività natalizie di tutta la Germania e Austria, anche se per l'esattezza si tratta di una specialità della città di Norimberga. Il nome pare derivi dal latino libum, focaccia, o dall'antico termine Leb-Honig che ha a che fare con la presenza del miele nell'impasto. Tuttavia l'esatta etimologia rimane ancora incerta e il folklore locale ha associato il termine a significati più vicini al sentire popolare: Leben (vita) o Leibspeise (cibo preferito). Mi piace immaginare che un impasto ricco di spezie e miele abbia a che fare con il piacere e l'amore piuttosto che con la derivazione latina del termine...

Ho realizzato i miei biscotti con due tipi d'impasti diversi, ovvero con uno già pronto e con un altro realizzato da me. Vedete quella bella carta dorata nella prima foto? Si tratta dell'impasto originale arrivato direttamente dall'Austria, praticamente pronto per l'uso! Traducendo gli ingredienti sul retro della confezione ho appurato che la farina utilizzata per realizzare i biscotti è in realtà farina di segale, dettaglio che non sono riuscita a rintracciare in nessuna ricetta o variante dei Lebkuchen trovata sul web in lingua italiana. Ma non mi sono fermata qui. Con una confezione di spezie già miscelate (e arrivate insieme all'impasto dall'Austria!) ho deciso di preparare la mia versione casalinga di questi biscotti natalizi, decorandoli con una semplice glassa di zucchero. Dall'impasto pronto ho invece ricavato dei biscotti che ho guarnito con mandorle sgusciate e glassa colorata. Ma andiamo con ordine...

Il giorno prima ho manipolato l'impasto pronto aiutandomi con della farina. Ho aggiunto dello zucchero a velo e una volta amalgamato ho formato una palla che ho lasciato riposare per un giorno intero a temperatura ambiente. Mi era stato suggerito di aggiungere anche della cannella durante la manipolazione, ma assaggiandone un pezzetto mi sono resa conto che era già molto speziato e quindi ho saltato il passaggio. Il giorno successivo non ho fatto altro che stendere il mio impasto - che nel frattempo si era caricato di un profumo molto intenso - e con un bicchiere e un coltellino realizzare i biscotti che ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 15 minuti. In cottura si sono gonfiati e induriti, non a caso si consiglia di prepararli con almeno una settimana di anticipo e conservarli in un contenitore ermetico in modo che si ammorbidiscano senza diventare gommosi. Il miele infatti li rende duri come certi biscotti nostrani impossibili da rompere con gli incisivi!

Hanno un sapore decisamente speziato e forte, diverso da qualsiasi altro biscotto che io abbia mai mangiato. Risultato ben differente ho ottenuto con l'impasto preparato in casa e che alla fine mi sento di consigliare in quanto rimane più dolce, meno carico di sapori forti e, in un modo difficile da spiegare, anche più aromatico.

Ingredienti per circa 15 biscotti

125 gr di farina

42 gr di burro

85 gr di zucchero di canna

100 gr di miele

1/2 bustina di lievito

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 tuorlo

1/2 cucchiaino per ciascuna delle seguenti spezie in polvere:

chiodi di garofano, cannella, noce moscata, zenzero

50 gr di noci tritate

50 gr di mandorle tritate

1 bustina di vanillina

scorza di 1 arancia e 1 limone

Mescolare in una terrina la frutta secca tritata, la farina, il lievito, il bicarbonato, la scorza d'arancia e limone e le spezie. A parte fate sciogliere lo zucchero di canna con il burro tagliato in piccoli pezzi e il miele. Una volta ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, aggiungerlo all'impasto secco insieme al tuorlo d'uovo e amalgamare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciar riposare per una giornata intera in modo che i sapori si bilancino e allo stesso tempo si ispessiscano. Il giorno successivo (o se si preferisce la sera stessa) stendere l'impasto e realizzare le forme che più si desiderano: cerchi, stelle, alberi o qualsiasi cosa richiami il Natale. Far cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti a 150°-160°. Una volta raffreddati preparare la glassa nel modo seguente:

Ingredienti per la glassa

80 gr di zucchero a velo

1 albume

Mescolare energicamente l'albume con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungere volendo del colorante naturale. A  questo punto decorare i biscotti e lasciar indurire la glassa per qualche ora, facendo comunque attenzione a non sovrapporli. Eccoli qui in entrambe le versioni!

 

Supa de orz de la Val de Fiemme

Solitamente supero il reparto libreria del supermercato a una velocità mediamente sostenuta, in parte perché ho sempre troppe pretese in fatto di letture, in parte perché ogni volta che rovisto alla ricerca dell'impossibile o del fortuito finisco per trascinare via il carrello chiedendomi cosa mi aspettassi di trovare. C'è però un giorno fortunato per tutto e se non per tutto almeno per qualche cosa. E così ho trovato il ricettario regionale che tanto andavo cercando da qualche tempo e finalmente l'ho acquistato.

C'e qualcosa nel modo in cui si cucinava e in parte si cucina ancora, che mi appassiona fortemente. Voglio precisare: non credo che il meglio sia già passato, credo però (anzi, sono fermamente convinta) che la tradizione abbia un suo valore e che debba esistere uno spazio, oggi più che mai, in cui conservarla intatta. Io la vivo come un'urgenza interiore, un richiamo, un bisogno d'appartenenza. Mi sono avvicinata al mondo della cucina e del blog per amore del cibo, per svago, per mettere alla prova la mia incapacità di dedicarmi a qualcosa per più di dieci minuti e ho scoperto in questi mesi un gusto tutto nuovo che non conoscevo di me, un approccio al cibo tramandato e semplice che in sé non contiene tanto la promessa di qualcosa di nuovo, ma più che altro di qualcosa di antico ora riscoperto.
E cosa mai sarà? Un pezzo di storia di tutti noi, credo.

Ci sono piatti che si mangiano solo in alcune parti d'Italia, verdure o erbe che crescono solo in alcune terre. Ed è proprio questo aspetto recondito e remoto ciò che m'interessa maggiormente del cibo e della mia voglia di riscoprirlo.

La Val di Fiemme si trova in Trentino, in una zona che si apre come un incanto di montagne, laghi, boschi e piccole cittadine sparse come presepi. Ne parlo come se ci fossi stata, in realtà associo l'immagine che ho di altre valli viste dall'alto che mi hanno lasciato più o meno tutte la sensazione di posata integrità. Sarà la montagna possente o la cima di alberi legnosi a farmi percepire la lentezza del mutamento, come se l'uomo fosse un abitante discreto e rispettoso. Mi piace pensare che in alcuni luoghi sia ancora così.

Ingredienti:

 

200 gr di orzo perlato

100 gr di pancetta affumicata (in una sola fetta)

50 gr di fagioli secchi

1/2 cipolla

1 costa di sedano

2 carote

1 patata

1 litro e 1/2 di brodo vegetale

sale

La ricetta è una delle più tradizionali di questa regione e credo debba molto sia alla qualità dell'orzo che a quella della pancetta. Nella sua semplicità ha il sapore caratteristico dei luoghi freddi, grazie all'accostamento dell'affumicato con il sapore delicato del cereale.

L'orzo, inoltre, è antico quasi quanto le cime innevate, alimento da sempre consumato dall'uomo e ricco di proprietà benefiche. Già Ippocrate, famoso medico greco, consigliava l'orzo a tutti i suoi pazienti e oggi dovremmo utilizzarlo spesso cercando di acquistare l'orzo mondo, che a differenza del perlato è integarle e quindi non raffinato. Le caratteristiche migliori, come spesso succede, sono in ciò che noi scartiamo.

L'uso dei legumi in questo piatto è facoltativo, ovvero esistono varianti senza i fagioli e in verità anche senza la carne, che viene sostituita dalle proteine del latte, facendo del piatto una delicatissima zuppa bianca.

Di mia iniziativa ho aggiunto al soffritto un goccio di vino rosso per sfumare, non previsto dalla ricetta.

Il procedimento è semplicissimo, ma richiede i tempi di ammollo e cottura che sono la parte migliore di questo piatto. A dispetto di tutti i ricettari di come si cucina in cinque minuti, la zuppa è il piatto per eccellenza della lentezza, un regalo prezioso in un'epoca che va sempre di fretta.

Lasciare in ammollo dal giorno prima l'orzo e i fagioli secchi. Il giorno successivo preparare un trito di sedano, carota e cipolla. Affettare a parte la patata e ridurla a tocchetti. Nell'olio rosolare il trito insieme alla patata e alla cipolla tagliata sottile. Dopo qualche minuto aggiungere la pancetta tagliata a dadini e far soffriggere altri cinque minuti. Integrare l'orzo e i fagioli, mescolare con cura e versare 1 litro di brodo vegetale (o acqua tiepida) nella pentola. Salare e coprire. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio per circa un'ora. La zuppa deve sobbollire lentamente fino a cottura. Aggiungere gradualmente l'acqua o il brodo affiché non si asciughi troppo e per regolare la consistenza a proprio gusto.

Il consiglio è quello di prepararla con un giorno di anticipo o la mattina per la sera. E' un piatto che deve riposare e insaporarsi lentamente. Con due fette di pane bruscato diventa un nutriente e caldo piatto unico contro il freddo e la malinconia.

Strudel con cavolo rosso e mele

Sono in coda alla cassa del supermercato con il  cavolo rosso nel carrello in attesa del mio turno, quando noto che la signora davanti a me è notevolemente interessata al mio acquisto, non fa che guardarlo. Sono quasi sul punto di chiederle se può suggerirmi una ricetta per cucinarlo, dal momento che per me è la prima volta. Invece mi anticipa lei domandandomi la stessa cosa perché - mi confessa -  è sempre stata sul punto di comprarlo rinunciando ogni volta. Sorrido. Forse per l'inaspettato slancio di due sconosciute che si parlano alla cassa di un supermercato affollato. Forse per lo strano clima di confidenza che viene a crearsi nel giro di pochissimi minuti. O forse semplicemente perché sentirsi vicini alla gente a volte è questione di un attimo, basta superare quella scorza fatta di tante minuscole distanze e sfoderare un sorriso. Magari avremmo continuato a chiacchierare se avessimo avuto più tempo, ma le sue buste erano già piene mentre pagava il conto e mi salutava agitando la mano con la tacita promessa che un giorno - incontrandoci nuovamente per caso - ci saremmo scambiate la ricetta. Non posso che sperare che in qualche modo, tortuoso e magico, queste parole la raggiungano.

Il cavolo rosso, che poi a vederlo è di un bel viola acceso e sicuramente spicca tra le verdure invernali, deve il suo caratteristico colore a delle sostanze chiamate antociani. Anto che?
Be', a ognuno il fardello di portare il proprio nome, tanto più che degli antociani non si parla spesso. Appartiene - come tutti i cavoli, cavoletti e simili - alla famiglia delle crucifere ma a dispetto del nome è invece uno degli alimenti-medicina più noti e usati fin dall'antichità. Originario dell'Asia e ancora oggi molto utilizzato nella cucina indiana e cinese, è anche protagonista della nostra dieta invernale. Come la maggior parte delle verdure, il cavolo mantiene le sue proprietà se consumato crudo e tende invece a perdere molti dei suoi benefici se cotto (soprattutto se ripassato) e accompagnato a piatti di carne o grassi animali. Il massimo sarebbe tagliarlo a striscioline e condirlo a insalata, magari unendolo ad altri ortaggi. Dal momento che la natura non fa mai nulla a casaccio, il cavolo è un ottimo preventivo per raffreddori, bronchiti, tonsilliti e tutto ciò che ha a che fare con le vie respiratorie, quindi perfetto per la stagione invernale portatrice di tutti questi acciacchi. Inoltre è consigliato a chi soffre di artrosi, gastriti, ulcere gastriche e coliti ulcerose, nonché contro acne, dermatosi e stitichezza. Insomma, in questi tempi di crisi potremmo tornare a vendere succo di cavolo in boccetta come una volta si faceva con le presunte medicine miracolose, solo che noi non saremmo additati per ciarlatani...

                             Ingredienti:                              

per l'impasto

300 gr di farina

60 gr di burro

1 cucchiaio di olio

sale

acqua q.b.

 per il ripieno

1/2 cavolo rosso

2 mele 

1/2 cipolla

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

 1 cucchiaio di aceto di mele
 1 cucchiaio di zucchero di canna

uvetta
burro

vino rosso

sale

La ricetta prevedeva la sfoglia ma io ho preferito preparare una sorta di brisée più leggera. Quindi prima di tutto dedicarsi all'impasto: versare la farina sul tavolo e al centro porre il burro a tocchetti, l'olio, un pizzico di sale e iniziare a lavorare con le mani. Quando il composto avrà assunto un aspetto sbriciolato, iniziare ad amalgamare acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo.

A parte pulire e tagliare a striscioline il cavolo, sbucciare e tagliare a dadini le mele. Porre queste ultime in un tegame insieme alla cipolla tagliata finemente e il burro, far rosolare fino ad appassirle. A questo punto aggiungere il cavolo, cuocere qualche minuto a fuoco vivace e sfumare con un po' di vino rosso.
In un'altra padella caramellare lo zucchero con l'aceto di mele e trasferirlo nel tegame con il cavolo. Aggiungere le spezie, l'uvetta, il sale e se necessario un po' d'acqua. Portare a cottura.

Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno cercando di tirarlo molto sottile e adagiarvi all'interno il ripieno di cavolo e mele lasciando un margine di circa 1 cm per lato. Eliminate l'alloro e i chiodi di garofano! Aiutandovi con la carta, formate un rotolo e ponetelo in una teglia da forno. E' necessario che la pasta sia tirata finemente perché la parte interna tenderà a rimanere molto umida a causa dell'impasto e se non è abbastanza sottile corre il rischio di non cuocersi. Spennellate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere in forno preriscaldato per circa 20-25 minuti a 180° ventilato.

Si tratta di un piatto molto dolce, smorzato in parte dalla brisée croccante. Il cavolo rosso si sposa molto bene con le mele proprio per il suo sapore dolciastro che lo rende adatto anche a stufati accompagnati da questo frutto. Ha un sapore forse insolito, ma io credo che di questi tempi un po' di dolcezza non guasti mai, soprattutto se come me dovete combattere ogni giorno con un carattere dalle spiccate note acidule!

Chili con carne e fagioli

Con la ricetta che propongo oggi per la sezione dedicata ai viaggi immaginari nelle cucine di altri paesi, ritorno nel mio tanto amato Messico. E lo faccio in una giornata di tramontana, la prima forse della stagione che inaugura finalmente il periodo inverale e anticipa quello ormai prossimo delle festività natalizie. Sebbene il chili nasca in una terra arroventata dal sole, non posso fare a meno di pensare a quanto sia perfetto in una giornata di freddo.

Come tutte le ricette, anche quella del chili ha la sua storia che nel tempo si è arricchita di racconti e sapori ormai strettamente legati gli uni agli altri. Sembra che la prima prova documentata dell'esistenza di questo piatto risalga al 2 Settembre 1519, proprio agli inizi della conquista spagnola in terra Atzeca.
Il principale cronista di quegli avvenimenti, l'eploratore Bernal Díaz del Castillo che scrisse la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, racconta che gli alleati degli Atzechi, certi della loro vittoria contro uno sparuto numero di uomini, avevano già allestito dal giorno prima i grossi calderoni in cui preparare il loro pasto vittorioso. Il banchetto consisteva in pomodori, sale e chili.
La carne sarebbe stata loro fornita dagli uomini sconfitti in battaglia: carne umana fresca, fresca. Che questo aneddoto sia vero o meno, è risaputo che gli Aztechi praticassero il cannibalismo per fini religiosi e credo sia indelebile nella memoria di ciascuno il cruento sacrificio a cui gli sconfitti erano sottoposti una volta catturati. Pare che gli spagnoli abbiano trovato altari grondanti sangue e ornati di cuori umani che i gran sacerdoti facevano bollire e presumibilmente mangiavano. Quale sia l'origine di una pratica così feroce senza eguali nella storia della civiltà umana, resta ancora un mistero. Gli Spagnoli in confronto erano dei dilettanti, nonostante tutti gli orrori di cui si sono macchiati durante e dopo la Conquista.

Il Chili è diventato nel tempo il piatto tradizionale delle terre di confine, come il Texas (che nel 1821 divenne parte effettiva del Messico indipendente e che successivamente fu annesso agli Stati Uniti dall'Occhio Lungo) a cui dobbiamo l'aggiunta dei caratteristici fagioli.
La questione del "quanto i fagioli appartengano o meno al chili" è ancora controversa, ma di sicuro sono stati aggiunti o in alcuni casi sostituiti alla carne per il loro alto valore proteico: non tutti potevano permettersi infatti del nutriente manzo. Il Texas è conosciuto per le famose chili queens, donne abbigliate alla messicana che cucinavano chili per la strada e lo vendevano ai passanti. Tuttavia nella prima metà del Novecento furono applicate severe restrizioni alle chili queens, che dovettero uniformarsi alle nuove regolamentazioni sanitarie vigenti nei normali ristoranti. Molte chiusero e ben presto scomparvero del tutto, insieme alla pratica dello street chili ormai parte di un certo tipo di cultura.
Un vero peccato, anche se probabilmente oggi sarebbero state trasformate in macchine per fare soldi, come spesso avviene in quella terra che è il set cinematografico più grande del mondo. E il Texas non è stato certo da meno, immortalato in un famoso film il cui titolo gli rende senz'altro giustizia: Il Gigante.

Come la maggior parte dei piatti poveri, realizzati con quel che offre la terra e il clima, il chili non è di difficile realizzazione e somiglia a diversi piatti di altre culture. A renderlo particolare è l'uso di spezie e odori e la qualità delle materie prime utilizzate. Rovistando in libreria alla ricerca di piatti sudamericani (anche se il Messico è centroamerica il  mio cuore lo relega nel sud del mondo...) ho trovato un libricino che avrei dovuto cogliere al volo e invece ho lasciato sullo scaffale. Sfogliandolo sono subito andata a cercare la ricetta del chili, comparandola con le diverse versioni già trovate sul web. Ebbene, invece del classico brodo di carne la ricetta aggiunge della tequila o in alternativa dell'acqua. Ingrediente degli ingredienti, la scorza d'arancia. Ho cercato altre informazioni sull'utilizzo dell'agrume ma senza risultati. Un motivo in più per diffondere una versione con un sapore in più...

Ingredienti (4 persone):

600 gr di manzo macinato grosso con due salsicce
1 lattina di pelati (circa 500 gr)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
peperoncino fresco o in polvere
scorza di 1/2 arancia
origano fresco
zucchero
cumino
fagioli neri messicani
olio
sale

Ho comprato i fagioli secchi in un negozio indiano. Vi consiglio di cercarli sfusi in negozi analoghi perché costano di meno e...sono anche belli da vedere. Come operazione preliminare, da farsi anche il giorno prima, lessare i fagioli portandoli quasi a cottura. Scolare e tenere da parte.

In un tegame capiente rosolare la cipolla con gli spicchi d'aglio, il peperoncino (la quantità dipende dalla vostra tolleranza al piccante!), le foglie di origano tritate e i semi di cumino grossolanamente pestati nel mortaio. Non lesinate con la spezia, come nel gulash rende il piatto veramente speciale.
Quando la cipolla inizia a imbondire, aggiungere la carne macinata e rosolare per qualche minuto. Unire infine il pomodoro tagliato in pezzi, cospargere con un cucchiaino di zucchero e con il sugo nel quale è immerso. Continuare fino quasi a cottura aggiungendo acqua quando necessario per evitare che si asciughi troppo. Dieci minuti prima della fine unire i fagioli, la scorza dell'arancia e ultimare la cottura.

Il miglior accostamento sarebbe con del pane di mais fatto in casa (il corn bread), ma io ho optato per un più prosaico riso in bianco, rigorosamente basmati e lessato solo con un po' di sale e uno spicchio di zenzero, come piace a me. Il riso raccoglie il condimento che è una bellezza e sostituisce il pane senza nulla togliere al piatto.

Non so dove mi porteranno i prossimi viaggi culinari, sappiate che ho ricevuto da poco in regalo un libro di ricette indiane e non vedo l'ora di saturare la casa di spezie...

Sarde imbottite a modo mio

Ogni tanto ripenso alla bella Sicilia e quando lo faccio mi nasce un insano desiderio di viaggio. Come quello di due anni fa insieme a mio padre, soli soletti per quattro giorni di cui due trascorsi in tansito lungo mezza Italia.

Partiti da Roma in macchina nel primo pomeriggio con destinazione Napoli, siamo arrivati al porto qualche ora prima del tramonto. Ero emozionata perché per la prima volta salivo su un traghetto. Un po' sgangherato in verità e con quell'odore di nafta che accompagnava ogni rollio della barca, impedendo all'orizzonte di stare fermo.
E poi partire di sera, con una Napoli luccicante riflessa nel porto e vedere la costa allontanarsi immobile; sentirsi in uno strano movimento interiore, fatto di distacco e attesa ma anche di grato raccoglimento.

...Lasciare la terra via mare è una sensazione d'altri tempi. 

Catania è una città bellissima in cui si ha l'impressione che da ogni angolo di strada sia possibile scorgere la cima dell'Etna. La montagna è sempre lì, simbolo vivo della città, orlata di bianco anche in primavera. Nonostante il travaglio che in quel periodo mi portavo dentro, mi sono sentita accolta ed ospitata. In verità quel viaggio ha marcato da allora un prima e un dopo, come spesso succede con i viaggi e con tutte le distanze che prevedono un ritorno. Il dopo è ancora in transito, traghettato su un mare molto più vasto da cui però vedo sempre - in lontananza - scintillare la città.

Se dovessi chiudere gli occhi e ripensare a questo viaggio con il senso del palato, direi che ha il sapore forte e dolciastro della sarda, così vicino a una certa cucina d'Oriente che nella Sicilia di oggi è ancora fortemente riconoscibile. 

La sarda a beccafico è una ricetta tipicamente siciliana e viene preparata in almeno due varianti, la palermitana e la catanese. Vogliano perdonarmi i siciliani tutti se oggi propongo la mia personale versione di un piatto che non ha bisogno di rivisitazioni di alcun genere. 

Ho scoperto, nel mio solito curiosare, che il piatto prende il nome da una prelibata pietanza di un'epoca passata il cui ingrediente principale era appunto il beccafico, ovvero un uccelletto particolarmente noto per essere ghiotto del frutto zuccherino. Si trattava ovviamente di una pietanza aristocratica e pare venisse servita a tavola con la coda all'insù, in modo che i commensali potessero afferrare il beccafico dalla sua estremità e sbocconcellarlo come oggi potremmo fare con una coscia di quaglia. Non so se in seguito la sarda sostituì il beccafico nella sua versione popolare o se semplicemente la posa di questo pesce azzurro ricorda quella dell'uccelletto sul piatto di portata, fatto sta che prese il suo nome e oggi è da tutti conosciuta e apprezzata così.

La mia sarda imbottita è un incrocio tra le due note versioni. La catanese si distingue per l'imbottitura preparata con l'uovo e l'immancabile frittura, mentre la palermitana è preparata con una sola sarda chiusa a involtino e cotta in forno con foglie di alloro. Immancabile in entrambe l'uvetta che a parer mio rende questo piatto veramente caratteristico.

  

Ingredienti:

500 gr di sarde fresche

uvetta

basilico

aglio

semi di coriandolo

pecorino

sale

olio

1/2 limone

Come sempre non è possibile fare affidamento sulle mie quantità, perché vado spesso a occhio, ovvero a "manciate". Piccola e doverosa premessa: l'erba aromatica universalmente usata per questa ricetta è il prezzemolo. Non avendolo a disposizione fresco, ho ripiegato sul basilico (sappiate che una volta cotto, sia il prezzemolo che il basilico non fanno la differenza...). Inoltre non ho tritato l'aglio ma l'ho aggiunto a spicchi nella teglia in modo da non masticarlo. Infine ho sostituito il pepe con i semi di coriandolo, che lo ricordano alla lontana ma hanno un sapore più speziato.
Avevo anticipato che sarebbe stato a modo mio, no?

La preparazione di questo piatto richiede tanta sana pazienza e magari qualcuno con cui fare quattro chiacchiere durante la pulizia del pesce. Soprattutto se come me non avete nessuna predisposizione ai lavori manuali, compresa la spinatura. Non vi darò suggerimenti su come pulire le sarde, io ho cercato di seguire corsi accelerati su Youtube, ma ho finito per adottare un sistema diverso ad ogni tentativo. Evviva la creatività, detta anche arte di arrangiarsi. Comunque, dopo aver spinato e sciacquato il pesce avendo cura di aprirlo a libro senza dividere le due metà, il piatto è praticamente pronto. Ho preparato infatti in pochissimi minuti la mia imbottitura con il pangrattato, l'uvetta (vi consiglio anche i pinoli), pecorino grattugiato, basilico tritato, sale e olio a filo. Ho mescolato fino a quando il composto non è diventato mollicoso per la presenza di olio - ma senza esagerare, non deve essere intriso. A questo punto preparare la teglia (io con carta da forno, per non rinunciare alla praticità) ponendo in fila le sarde con l'interno verso l'alto. Riempirle con il preparato - un mucchietto su ciascuna - e adagiarvi sopra le altre sarde a coprire. Pestare i semi di coriandolo e cospargerli sulle sarde imbottite insieme a dell'altro preparato. Salare leggermente e irrorare con un po' d'olio e succo di mezzo limone. Cospargere con spicchi di aglio sbucciati. Infornare e cuocere a forno caldo per circa 20-25 minuti.

Alcuni ricordi di viaggio...

L'Etna all'alba dal traghetto

Isola Bella (Taormina)

u Liotru - L'elefante simbolo antico della città

La Facoltà di Lettere e Filosofia

Apple pie per il mio compleanno

Inghilterra, fine 1300. Sebbene gli Americani abbiano fatto di questa torta il simbolo culinario della Nazione (seconda forse soltanto agli hot dog), la Apple pie è in realtà inglese tanto quanto il celebre pudding. La ricetta originale dei tempi di Chaucer è simile alla versione che conosciamo oggi ma l'impasto veniva realizzato senza l'aggiunta di zucchero. Non solo perché a quei tempi lo zucchero era un prodotto proveniente dall'Oriente e quindi non ancora di larga diffusione a causa del costo elevato, ma anche perché a dolcificare ci pensava il ricco ripieno di fichi, uvetta, mele e l'immancabile aggiunta di spezie. Lo zafferano dava un tocco finale al ripieno. Niente male per una torta del Medioevo...

Ci sono oggi diverse versioni del dolce: una tedesca, molto simile a quella maggiormente diffusa; una svedese, il cui impasto è composto dalle mele invece che dalla farina e una francese, nella variante della Tarte Tatin. 

La Apple pie approda in America insieme alle colonie e lì si stabilisce definitivamente. Sebbene il termine pie faccia venire in mente qualcosa di dolce, i primi coloni usavano preparare torte salate farcite di carne e ancora oggi in Inghilterra il termine è solo di accompagnamento al ripieno: dalla onion pie alla meat pie c'è tutto un mondo di farciture contenuto in uno scrigno di pasta delicata.

La ricetta per la sezione Ricette dal Mondo non poteva che essere oggi un altro dolce. Ieri ho infatti festeggiato il mio trentunesimo compleanno, anche se in verità il pranzo ufficioso ha avuto luogo una settimana fa, mentre quello ufficiale è in programma per questa domenica - e cucina mamma! Intanto mi sono voluta regalare un dolce intonato alla stagione e all'umore, delicato e speziato come piace a me. Il giusto accompagnamento sarebbe stato a la Mode, ovvero con del gelato (anche se si usa accompagnarlo non di rado con una bella fetta di cheddar!) o in alternativa con della panna. Io l'ho proposto nudo e crudo come il forno l'ha fatto e me lo sono gustato nei due giorni successivi con un una bella tisana alla cannella. Nulla da invidiare al formaggio, secondo me.

Ingredienti:

per l'impasto

300 gr di farina

150 gr di burro

60 ml di acqua ghiacciata

per il ripieno

100 gr di zucchero

3 mele grandi

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 limone (scorza e succo)

noce moscata

uvetta

latte per spennellare

Ho preferito in verità non caricare troppo con il ripieno, invece vi consiglio di usare almeno 4-5 mele se la volete bella erta. C'è anche da dire che io ho utilizzato una tortiera leggermente più piccola di quella classica che uso in genere per la crostata e quindi mi sono tenuta "bassa". Invece avrei potuto tranquillamente osare di più...

Preparare l'impasto mescolando in un recipiente la farina e il burro spezzettato. Aggiungere l'acqua ghiacciata in due volte e continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Riporre in frigo per una mezzora. Intanto sbucciare e tagliare le mele a fettine non troppo sottili, unire la scorza e il succo di mezzo limone (uno se è di piccole dimensioni), una grattugiata di noce moscata, lo zucchero, una manciata di uvetta e mezzo cucchiaino di cannella. A seconda del vostro palato potete anche aumentare le dosi della spezia, io preferisco non sovraccaricare dal momento che è abbastanza forte e tende a coprire gli altri sapori. Invece mi piace molto sentire la mela esaltata dalla cannella. Lo zucchero e il succo di limone creano poi a fine cottura una sorta di cremina liquida che fuoriesce alla prima fetta e rende questo dolce semplicissimo di una bontà assoluta. 

Dividere l'impasto in due parti e stenderlo con il mattarello. Coprire la teglia con della carta da forno, posizionare la prima sfoglia, farcirla con il composto di mele e chiudere con il coperchio. Spennellare con del latte o se preferite con dell'uovo.
Con l'avanzo del bordo creare a piacimento delle decorazioni - magari migliori delle mie che a manipolazione impasti sono penultima soltanto al pongo - e infornare a forno caldo a 180° i primi dieci minuti e a 160° i restanti venti. Questo sempre a seconda del vostro forno, io con il mio mi tengo a temperature medie per la cottura dei dolci perché mi brucia tutto in un lampo. 

Sfornare e mangiare possibilmete tiepida, è ancora più buona!