Trippa alla romana

Esiste, per chi ancora lo ignorasse, l'Accademia della Trippa, la Tripe Academy, che in inglese ha un suono molto più raffinato e non si direbbe quasi che si sta parlando d'intestino. Anzi, scusate, di stomaco. Insomma, anche la trippa nasconde un mondo. Fatto di modi dire, usanze, ricette e anche qualcosa di un po' stravagante come la trippa al sidro, tutta da bere.

Ignoravo che si parlasse tanto di questa parte poco nobile dell'apprezzato bovino. La tradizione a Roma vuole che venga consumata di sabato, così come il mercoledì tocca a frattaglie e coda. Infatti, nel calendario romano, questi erano i due giorni preposti alla macellazione dei bovini. I tagli migliori ovviamente andavano ai ricchi che ben si guardavano dal consumare la carne del popolo. Una volta tanto, il popolo ringrazia. Perché lo stomaco sarà anche la parte meno nobile, ma resta comunque una prelibatezza delle cucine più tipiche.

Ci sarebbe una piccola digressione da fare riguardo i quattro stomaci da cui vengono estratte le diverse qualità che si trovano in commercio. Lascio a chi ne ha voglia e fantasia questa affascinante ricerca delle interiora bovine. Io mi limito a dire che generalmente sul banco carni si trova la trippa già pulita e parzialmente lessata, anche se in verità sarebbe meglio preferire e acquistare quella più scura. Un po' come succede per i totani, che vengono sbiancati con la soda, un trattamento simile è riservato alla trippa pulita e impacchettata pronta per l'uso.

Detto questo, ecco come ho preparato la mia trippa alla romana:

trippa (si riduce un po' in cottura quindi è bene calcolarne circa 200 gr a persona)
sedano
carota
1 cipolla
alloro
2/3 chiodi di garofano
salsa di pomodoro
due rametti di menta
pecorino romano

Nonostante la trippa fosse già in parte cotta, l'ho lessata dieci minuti in pentola a pressione con mezza cipolla, due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un rametto di menta, carota e sedano. Questo affinché assorbisse gli aromi di una buona lessatura. Successivamente ho fatto soffriggere un trito di sedano, carota e l'altra mezza cipolla, ho sfumato con del vino bianco e fatto rosolare la trippa nel tegame. Ho lasciato insaporire aggiungendo infine il pomodoro. La quantità del pomodoro è a discrezione. Considerando che questo è un piatto che va accompagnato da almeno una pagnotta di pane, io la preferisco decisamente sugosa! Il sugo, a prescindere dalla quantità, deve risultare bello ristretto. A fine cottura l'ingrediente che rende unico questo piatto: la menta. Cospargere la trippa con le foglioline profumatissime e lasciar insaporire. Ricoprire con abbondante pecorino romano.

Buona attrippata!