sabato 21 gennaio 2012

Polpette di bollito alla romana

Da un po' di tempo a questa parte sto riscoprendo i piatti della tradizione romana. In fondo sono nata - anche se non cresciuta - nella capitale. Nonostante questo a casa dei miei genitori non c'è mai stato un forte attaccamento ai piatti tradizionali, in parte perché mia madre non ha una passione smodata per la cucina (anche se trascorre la maggior parte del tempo tra marmellate e pasta fatta in casa), in parte perché la tradizione subisce generalmente una rivisitazione dovuta a esigenze dei tempi che cambiano. Il vecchio paiolo o il tegame di coccio in cui far bollire il sugo a fuoco lento per un'ora e più, non appartiene quasi più al nostro modo d'interpretare la cucina. Io, per esempio, ho ereditato da mia madre l'abitudine ad usare la pentola a pressione, che riduce notevolmente i tempi di cottura mantenendo tutto il sapore degli alimenti (dubito sulle proprietà, ma almeno sul sapore...). Devo ammettere però che ultimamente "mi sento in colpa" a usarla, come se alla fine il merito di un buon arrosto è da attribuirsi più alla pentola che alla mia capacità di stare dietro a ciò che cucino. Non so tuttavia se sono pronta ad abbonarla, per il momento. E' così...COMODA...

Ma ormai in testa ho un chiodo fisso: cucinare senza troppe scorciatoie, senza "barare". Sono sempre più convinta che un buon piatto sia come un buon vestito, ovvero semplice ma impreziosito da un dettaglio. La stravaganza a tutti i costi, l'eccesso, la voluta elaborazione non appartengono al mio modo d'essere in generale e da quando cucino ho iniziato a riversare anche su ciò che mangio questa mia filosofia di vita. Con ciò non voglio dire che la tradizione sia sempre semplice, ma a pelle ha qualcosa di più genuino, schietto, immediato.

Vorrei darmi come obiettivo quello di conoscere ed imparare a cucinare i veri piatti della tradizione, sia italiana che straniera, immergendomi non solo in un passato di sapori ma anche di storia, aneddoti, curiosità, geografia di un paesaggio e di una cultura che tendono a sparire per stare al passo con i tempi. D'altra parte guardare avanti non è sbagliato. Si sa però che il vero dilemma di tanti popoli è sempre stato quello di conservare con moderazione, di mantenere i propri valori senza quell'anacronismo dannoso che preserva senza criterio e senza rispetto. Penso al Giappone, alla Cina, all'India e mi chiedo cosa vorrei che di quei paesi fosse rimasto intatto e cosa si fosse invece adeguato a una qualità di vita più equa per tutti. Mi chiedo anche quanto noi stessi abbiamo pagato e stiamo tuttora pagando il prezzo di un benessere che riempie da una parte per svuotare da un'altra. Solo che la capacità di "riempire" è vertiginosa mentre quella di "svuotare" avviene goccia a goccia, fino a quando ci rendiamo conto che ci manca qualcosa. A volte qualcosa d'irrecuperabile.

Alla fine di tutto questo discorso, su cui ci sarebbe molto da dire a partire dalle mie considerazioni generali, spero che le mie polpette siano un piccolo contributo a mantenere alto il valore della tradizione anche in un'epoca di pentole a pressione...

Ricetta realizzata sbirciando le pagine di Ricettosando che saluto e ringrazio per i suggerimenti!!

Ingredienti per 4 persone

300 gr di bollito (ovvero manzo lesso)
2 uova
mollica di pane
parmigiano
uvetta
prezzemolo
noce moscata
pangrattato
sale
pepe
olio di oliva

Per il bollito trovate indicazioni qui, alla ricetta della salsa verde. Riepilogo però brevemente gli ingredienti che ho utlizzato (oltre al manzo, ovvio!):

1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla intera
3 chiodi di garofano
2 foglie di alloro

Premetto che per la preparazione delle polpette non sono stata molto a guardare le dosi. In genere mi regolo a seconda dei miei gusti, soprattutto quando si tratta di preparazioni salate e aggiunte di parmigiano e co.

Ammorbidire la mollica di pane (io ho usato un paio di fette di pancarrè senza crosta) nel latte e l'uva sultanina in acqua tiepida. Sminuzzare in un recipiente il bollito precedentemente preparato e aggiungere tutti gli altri ingredienti: uova, prezzemolo tritato, uvetta, mollica di pane, sale, pepe e noce moscata (e volendo anche dell'aglio tritato che io ho omesso). Mescolare bene e formare delle polpette della grandezza desiderata. Passarle nel pangrattato e buttarle nell'olio bollente per friggerle. La variante più light è quella d'infornarle, io questa volta sono andata sul fritto senza esitazioni!!! Volendo si possono anche friggere con un po' d'olio e finire la cottura con della passata di pomodoro.

La polpetta di bollito è un buon modo per utilizzare la carne che rimane dopo la preparazione del brodo e a dirla proprio tutta la preferisco al bollito tagliato a fette e condito con la tipica salsa verde. Sarà che una tira l'altra, peggio delle caramelle!!

6 commenti:

  1. E pensa che io la pentola a pressione non l'ho mai usata :)
    Buone le polpettine di bollito, devo farle anche io, è che il bollito da noi non avanza mai, ci piace troppo!

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  2. Ciao Zie Elle,
    io sto cercando di "disintossicarmi" dall'uso smodato di pentola a pressione ma temo che sarà dura!! La uso per zuppe e minestre, ma anche per la preparazione di secondi di carne. In mezzora-quaranta minuti, a volte anche meno, riesco a portare a termine cotture che sarebbero molto lunghe e soprattutto...non devo stargli dietro!!! A partire dal fischio abbasso la fiamma e ho tutto il tempo di fare altro... Lo so, la cucina non dovrebbe essere pratica ma BUONA e APPASSIONANTE. E infatti è proprio la passione a spingermi a tornare al vecchio e caro tegame...

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  3. Ahhhhh le polpette di bollito!!! Ma tu pensa che io, romana de roma (ma molto atipica perchè cresciuta all'estero e vissuta lì solo 6 anni e nemmeno di seguito), le ho mangiate per la prima volta nella mia vita circa un mesetto fa, a casa di mio suocero, trasteverino nel midollo(hai presente vicolo del 5??). Embè, ti dico: mi sono piaciute tantissimo, sono proprio buone e assolutamente diverse dalle polpette che si fanno normalmente! Che bello che tu proponga queste ricette della tradizione e il fatto che abbia deciso di intraprendere questa strada mi piace ancora di più, ti leggerò con piacere e curiosità se possibile ancora più grandi! Quanto alla pentola a pressione invece io non l'ho mai usata, ma anche perchè in casa dei miei non è mai stata usata, tanto che io (mi vergogno un po') ne ho perfino un vago timore...che ne so, sta cosa che sbuffa e sfiata a un certo punto mi inquieta e impensierisce, anche se conosco, per sentito dire, tutti i suoi incredibili vantaggi soprattutto di risparmio di tempo.
    Per concludere: e meno male che tua mamma non ha una passione smodata per la cucina...marmellate e paste fatte in casa mi sembrano già il top!!!!!
    Baci, buon fine settimana

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  4. Ho curiosato nel tuo blog e mi piace...! Belle ricette regionali come i saltimbocca alla romana..buoni... che preparo anch'io!
    Interessante far conoscere ricette di una volta...che altrimenti andrebbero perse!
    Ti seguo volentieri e se ti va passa da me!
    Abbracci

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  5. mi ricordano la mia infanzia..e la mia cara nonnina sono da 10+

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