lunedì 5 marzo 2012

Arista di maiale all'arancia

Io la chiamo una versione semplificata della classica anatra, anche se non è esattamente la stessa cosa. Il maiale secondo me si sposa altrettanto bene con questo agrume invernale, utilizzato tantissimo durante la stagione fredda per la preparazione di dolci ma anche di piatti salati. E proprio per salutare una stagione che abbiamo sempre tutti fretta di lasciarci alle spalle, propongo questa ricetta che - nella misura in cui si trovino ancora arance buone - arricchisce la tavola della primavera con un profumo e un sapore intensi. 

Parlavo proprio questa mattina di stagioni e cambiamenti. Mi riesce difficile scegliere l'estate piuttosto che l'inverno o la primavera piuttosto che l'autunno. Le amo tutte e quattro, anche se tendo a preferire le sfumature e quindi le cosidette mezze stagioni. Di certo so che non potrei vivere in una perenne estate dai colori troppo accesi o in un perenne inverno monocromatico. E cosa dire di un autunno senza mai un bocciolo di pesco? Amo il cambiamento, quell'impercettibile linea di confine tra un profumo e l'altro, tra un tepore e un venticello che sembrano risvegliare i sensi a percezioni apparentemente sopite nel tempo. 

Questa è la stagione delle mimose, fiorite ovunque in macchie di colore giallissimo e profumato. Ma anche di vigne ricoperte di bianche margherite spontanee e boccioli pastello sui rami privi di foglie. 

Immagino una lunga tavolata di legno in una giornata di sole, il verde di un prato che si scrolla il torpore del freddo, il calore delle parole, il profumo non ancora del tutto svanito di un albero da frutta con appesi gli agrumi dell'inverno...(quante volte ho usate le parole profumo e calore??!!!).  

Sviolinate poetiche a parte, ecco gli ingredienti...

1 arista di maiale legata (circa 800 gr.)
1 arancia
1 cipolla
1 spicchio di aglio
alloro
rosmarino
salvia
vino bianco
sale
olio
farina 
brodo

Premetto che ho utilizzato la pentola a pressione. L'idea iniziale era quella d'infornare l'arista ma la convinzione che risultasse troppo asciutta (e infatti la cottura al forno implica un continuo bagnare e rigirare per non far asciugare la carne) mi ha orientata in un'altra direzione. Nonostante stia relegando l'uso della pentola a pressione a pochissime preparazioni, ho considerato infine che sarebbe stato il metodo migliore per avere un risultato perfettamente bilanciato tra sapore e morbidezza.
Se c'è una cosa che infatti non sopporto è l'arrosto stoppaccioso e secco, che mi fa sempre venire in mente la battuta di Bandini nel libro di Fante Chiedi alla polvere: - Fu come se avesse appoggiato le labbra su un pezzo di arrosto freddo - riferendosi al bacio agognato e temuto di Camilla. Un'immagine esatta e nitidia di come non voglio che sia il mio arrosto. La pentola a pressione ha il vantaggio di mantenere calore e sapore senza bisogno di continui rimescolamenti. Avrò scelto la via più breve? Forse. Ma il risultato - una volta tanto e contrariamente a tutti i detti sulle strade in salita - mi ha dato ragione.

Affettare la cipolla, unire l'olio, lo spicchio d'aglio e le erbe. Far soffriggere, sfumare con il vino bianco e unire l'arista. Rosolare la carne da tutti i lati aggiungendo se necessario del brodo (io uso quello vegetale). Una volta che la carne ha preso colore, aggiungere la scorza grattugiata dell'arancia e il succo filtrato della stessa. Bagnare con il brodo, salare e chiudere la pentola a pressione portandola a temperatura. Dopo la prima mezzora, aprire e voltare la carne dall'altro lato. Cuocere alla stessa maniera per altri trenta minuti circa. Togliere la carne dal fuoco e farla freddare sul tagliere. Intanto far restringere e addensare la salsa eliminando le erbe, aggiungendo olio e farina a pioggia. Mescolare a fuoco basso fino alla raggiunta cremosità (non è una salsa densa, ma neanche liquida). A questo punto affettare la carne e rimetterla sul fuoco cercando di tenerla il più possibile "affogata" nel condimento. In questo modo eviterà di seccarsi, soprattutto nel caso in cui la preparazione non sia immediatamente da portare a tavola. Un altro indubbio vantaggio della pentola a pressione è inoltre quello di mantenere il calore per molto tempo anche una volta aperta (basta lasciare appoggiato il coperchio senza bisogno di chiuderlo), quindi l'arrosto non solo non sarà freddo (come quello di Bandini!) al  momento di servirlo, ma neanche secco e slegato dalla salsa che molte volte è servita a parte. 

La foto purtroppo non rende onore a questo piatto per me molto buono, insolito e...(indovinate?) profumato, ovviamente!

7 commenti:

  1. ottima ricetta questa dell'arista di maiale all'arancia! e comodo l'uso della pentola a pressione!

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    1. ...comodo, proprio così!!! Credo proprio che la mia arista il forno non lo vedrà mai...

      Ciao Donaflor!

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  2. davvero perfetta Betel... lega molto con arance o mele la carne del maiale... ti è riuscita alla perfezione <3

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    1. L'arista alle mele è già in coda al mio prossimo esperimento culinario!!! L'ho mangiata una sola volta a casa di amici e mi sono riproposta di farla a casa. Lo trovo un accostamento davvero buono e un modo diverso di mangiare la carne.

      Un bacione!

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  3. Io la pentola a pressione non ce l'ho! e niente, mi toccherà provare a farla in forno, con la speranza che non venga quella roba secca e stoppacciosa di cui hai fornito un'immagine chiarissima.
    Tra l'altro gli agrumi nelle preparazioni salate mi piacciono moltissimo.
    i profumi e i colori (e il calore) di cui è ammantato questo post mi hanno fatto venire voglia di quella lunga tavolata nel verde.
    Invece rifà freddo! Vado incontro alla mia giornata con queste belle immagini di sole e di primavera, se non altro nella mente....
    Buona giornata betel, un baciotto!

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  4. ottima ricetta potrei sapere la quantità (all'incirca) del liquido prima di chiudere la pentola a pressione? grazie

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    1. Ciao! Per il liquido (come faccio spesso) sono andata ad occhio. Considera che la pentola a pressione ne richiede poco, comunque è meglio abbondare e farlo ritirare in seguito che rischiare di bruciare tutto! Per cuocere l'arrosto (che comunque va girato a metà cottura e ti permette quindi di verificare lo stato dell'acqua o del brodo) io ne ho usato fino a ricoprire la carne per circa la metà (anzi, un po' meno della metà). Purtroppo è la sola indicazione che posso darti perché non veramente idea in termini di quantità di quanto possa essere...
      Spero di esserti stata comunque d'aiuto!

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