domenica 15 febbraio 2015

Cappelletti di magro in brodo

Quest'anno a Natale abbiamo finalmente preparato i cappelletti. Dico finalmente perché da un paio di natali girava la leggenda che un giorno avremmo preparato un tradizionale pranzo natalizio, che nella mia fantasia includeva anche meeting di tre generazioni con le mani in pasta tra una chiacchiera e l'altra.
Vivo di queste fantasie, ogni tanto.
Questa premessa per introdurre il piatto di oggi che nasce dall'abilità di quel pomeriggio di dicembre in cui io e mia madre abbiamo realizzato qualcosa tipo 120 tortellini (o cappelletti, ancora non ho ben chiare le differenze) aiutate da mio padre che si occupava di stendere la pasta con la mitica Imperia. Il Natale di quest'anno è in fondo racchiuso in pochi pomeriggi trascorsi a cucinare, decorare, creare alberi di stoffa e canticchiare sulle note di vecchi cd. Poi la malattia di Milla, il suo repentino crollo fisico, la sua calma rassegnazione nel sopportare flebo e pasticche ingurgitate a forza, sono state come un nodo che mi ha traghettata lungo tutte le feste e ha chiuso l'anno senza di lei. So cosa vuol dire perdere un cane, ma credo non ci si abitui mai abbastanza a quel vuoto improvviso, a quel cuscino inutilizzato nell'angolo della stanza, a quella dimensione dello spazio che senza sapere come è cambiata. Nel mio caso è stato anche un vuoto colmo di tante contraddizioni, in cui sono stata male come non mi era mai successo. Per diversi giorni ho continuato a chiedermi se lei sapesse. Se dietro i suoi sguardi acquosi, colmi di un'incondizionata fiducia, avesse capito quel che io stavo iniziando a capire solo in quel momento. Non lo so, ma lo spero.

 I cappelletti di oggi sono la variante di quelli preparati a natale con manzo, maiale e affettati. Farli "di magro", ovvero poveri come vorrebbe un antico modo di dire ormai superato nelle nostre cucine, è sicuramente un'alternativa veloce che non perde nulla in prelibatezza.
Che poi, detto tra noi, di magro c’è ben poco: burro, formaggio e uova non sono certo messi lì pensando alla linea. L'aggiunta della scorza di limone è una nota aromatica che può sorprendervi se come me amate il  gusto pungente degli agrumi. L'ho rubata al blog Vaniglia e ormai l'ho fatta mia. 


Ingredienti
per il brodo
manzo/pollo/ossa
sedano
carota
cipolla
chiodi di garofano
alloro

per i cappelletti
4 uova
300 gr di farina
scorza di 1 limone
pepe o noce moscata
25 gr di burro fuso
200 gr di parmigiano
sale

Con queste dosi ho realizzato circa 90 cappelletti - con un break di una giornata in cui ho conservato l'impasto e il ripieno in frigorifero. Per una cena o un pranzo per quattro persone è una dose abbondante, considerando anche una seconda portata.
I cappelletti si possono preparare in anticipo e congelarli, così come il brodo conviene farlo il giorno prima e lasciare le carni a raffreddarsi per tutta la notte. Nel mio caso ho preparato il brodo in anticipo ma i cappelletti li ho fatti sul momento, un lungo momento che è stato bello concedermi. E' un lavoro da fare senza fretta: pochi e semplici gesti della mano, la ripetitività dei movimenti, il ritmo cadenzato del tempo. La terapia del buonumore. 

Per il brodo ognuno ha la sua ricetta speciale, quella della mamma o della nonna o del vecchio libro di cucina. La mia è quella del macellaio sotto casa. Tre etti di bollito, testa e zampe di un pollo ruspante e un osso. Sarebbe ancora più buono con della gallina. Le carni vanno messe a freddo se si vuole un brodo succoso e saporito oppure a caldo se si è orientanti a cucinare la carne. Ovvero per un ottimo bollito la carne deve essere immersa in acqua bollente in modo che il calore sigilli la parte esterna e tutti i succhi rimangano all'interno. Quindi ho immerso tutte le carni a freddo con gli odori: sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano e alloro. Personalmente non salo mai il brodo, lo faccio sempre nel momento in cui lo utilizzo. A fine cottura - circa un'ora - lasciare le carni e gli odori a raffreddarsi per una notte. Il giorno seguente eliminarli insieme alla patina di grasso che nel frattempo si sarà solidificata in superficie. Vi consiglio però di non levarla tutta, una volta che il brodo sarà nuovamente caldo si scioglierà e darà tutto il sapore alla vostra minestra. 

Per l'impasto dei cappelletti disporre a fontana 300 gr di farina e romperci dentro 3 uova. Salare e iniziare ad amalgamare, lavorando bene l'impasto. Conservare sotto un panno umido, è importante che la pasta rimanga fresca in modo che sia possibile lavorarla. Per il ripieno amalgamare in un recipiente 1 uovo, il parmigiano, la scorza grattugiata di 1 limone e il burro fuso. Aggiungere del pepe o della noce moscata e salare. Il risultato che si ottiene è un impasto molto consistente che si potrà facilmente lavorare con le mani. 
A questo punto stendere la pasta una sfoglia per volta. Ci vuole del tempo per realizzare i singoli cappelletti ed è importante - divento ripetitiva - che la pasta non si secchi o sarà difficile sigillarla. Se ciò si verifica, basta comunque inumidire leggermente i bordi dei quadratini affinché si appiccichino nuovamente tra loro.   

Una volta ottenuta la sfoglia, dividerla in quadrati. Al centro di ogni quadrato porre una pallina di ripieno, chiudere il quadrato a triangolo e unire i due angoli della base ottenendo così un cappelletto. E più facile a dirsi che a farsi e ci si prende subito la mano. Disporre i cappelletti su un piano infarinato in attesa di cuocerli nel brodo, ricordandovi di salarlo.

Con l'occasione ho finalmente utilizzato la zuppiera acquistata su una bancarella di vecchi oggetti per la cucina. Un piccolo gioiello cui la fotografia non rende giustizia, poiché erano tutti ansioni ed affamati e non mi hanno lasciato il tempo di mettere in posa il mio capolavoro.
Anche questo, come da tradizione.



3 commenti:

  1. No, non ci si abitua mai, credo.
    Mi piacerebbe tanto trascorrere un pomeriggio a fare tortellini, credo sia proprio terapeutico, un' occasione per raccogliersi e magari anche ritrovarsi.
    Cara betel, mi sarei unita al tuo bel gruppetto a fare tortellini, guarda.
    Mi piace quel modo antico di definirli: così dolce, cosi rassicurante, anche se di magro hanno poco.
    Mi piace la tua zuppiera vintage che sono sicura sia bellissima, anche se non ti hanno dato modo di fotografarla( ma vuol dire che l odore del piatto fumante era irresistibile). Mi piace il tuo modo di eseguire le ricette con così tanta accuratezza, e di accompagnarla con parole che invogliano e rassicurano.
    Insomma, io sono proprio contenta, ogni volta, di leggerti.
    Baci grandi, accarezzando lieve un pensiero per Milla

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  2. Vivo anche della fantasia che un giorno ci ritroveremo a fare tortellini insieme cara Luna.
    E perché no? :)
    Un abbraccio e grazie delle tue parole, sono un balsamo sempre efficace e dolcissimo.

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