Chili con carne e fagioli

Con la ricetta che propongo oggi per la sezione dedicata ai viaggi immaginari nelle cucine di altri paesi, ritorno nel mio tanto amato Messico. E lo faccio in una giornata di tramontana, la prima forse della stagione che inaugura finalmente il periodo inverale e anticipa quello ormai prossimo delle festività natalizie. Sebbene il chili nasca in una terra arroventata dal sole, non posso fare a meno di pensare a quanto sia perfetto in una giornata di freddo.

Come tutte le ricette, anche quella del chili ha la sua storia che nel tempo si è arricchita di racconti e sapori ormai strettamente legati gli uni agli altri. Sembra che la prima prova documentata dell'esistenza di questo piatto risalga al 2 Settembre 1519, proprio agli inizi della conquista spagnola in terra Atzeca.
Il principale cronista di quegli avvenimenti, l'eploratore Bernal Díaz del Castillo che scrisse la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, racconta che gli alleati degli Atzechi, certi della loro vittoria contro uno sparuto numero di uomini, avevano già allestito dal giorno prima i grossi calderoni in cui preparare il loro pasto vittorioso. Il banchetto consisteva in pomodori, sale e chili.
La carne sarebbe stata loro fornita dagli uomini sconfitti in battaglia: carne umana fresca, fresca. Che questo aneddoto sia vero o meno, è risaputo che gli Aztechi praticassero il cannibalismo per fini religiosi e credo sia indelebile nella memoria di ciascuno il cruento sacrificio a cui gli sconfitti erano sottoposti una volta catturati. Pare che gli spagnoli abbiano trovato altari grondanti sangue e ornati di cuori umani che i gran sacerdoti facevano bollire e presumibilmente mangiavano. Quale sia l'origine di una pratica così feroce senza eguali nella storia della civiltà umana, resta ancora un mistero. Gli Spagnoli in confronto erano dei dilettanti, nonostante tutti gli orrori di cui si sono macchiati durante e dopo la Conquista.

Il Chili è diventato nel tempo il piatto tradizionale delle terre di confine, come il Texas (che nel 1821 divenne parte effettiva del Messico indipendente e che successivamente fu annesso agli Stati Uniti dall'Occhio Lungo) a cui dobbiamo l'aggiunta dei caratteristici fagioli.
La questione del "quanto i fagioli appartengano o meno al chili" è ancora controversa, ma di sicuro sono stati aggiunti o in alcuni casi sostituiti alla carne per il loro alto valore proteico: non tutti potevano permettersi infatti del nutriente manzo. Il Texas è conosciuto per le famose chili queens, donne abbigliate alla messicana che cucinavano chili per la strada e lo vendevano ai passanti. Tuttavia nella prima metà del Novecento furono applicate severe restrizioni alle chili queens, che dovettero uniformarsi alle nuove regolamentazioni sanitarie vigenti nei normali ristoranti. Molte chiusero e ben presto scomparvero del tutto, insieme alla pratica dello street chili ormai parte di un certo tipo di cultura.
Un vero peccato, anche se probabilmente oggi sarebbero state trasformate in macchine per fare soldi, come spesso avviene in quella terra che è il set cinematografico più grande del mondo. E il Texas non è stato certo da meno, immortalato in un famoso film il cui titolo gli rende senz'altro giustizia: Il Gigante.

Come la maggior parte dei piatti poveri, realizzati con quel che offre la terra e il clima, il chili non è di difficile realizzazione e somiglia a diversi piatti di altre culture. A renderlo particolare è l'uso di spezie e odori e la qualità delle materie prime utilizzate. Rovistando in libreria alla ricerca di piatti sudamericani (anche se il Messico è centroamerica il  mio cuore lo relega nel sud del mondo...) ho trovato un libricino che avrei dovuto cogliere al volo e invece ho lasciato sullo scaffale. Sfogliandolo sono subito andata a cercare la ricetta del chili, comparandola con le diverse versioni già trovate sul web. Ebbene, invece del classico brodo di carne la ricetta aggiunge della tequila o in alternativa dell'acqua. Ingrediente degli ingredienti, la scorza d'arancia. Ho cercato altre informazioni sull'utilizzo dell'agrume ma senza risultati. Un motivo in più per diffondere una versione con un sapore in più...

Ingredienti (4 persone):

600 gr di manzo macinato grosso con due salsicce
1 lattina di pelati (circa 500 gr)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
peperoncino fresco o in polvere
scorza di 1/2 arancia
origano fresco
zucchero
cumino
fagioli neri messicani
olio
sale

Ho comprato i fagioli secchi in un negozio indiano. Vi consiglio di cercarli sfusi in negozi analoghi perché costano di meno e...sono anche belli da vedere. Come operazione preliminare, da farsi anche il giorno prima, lessare i fagioli portandoli quasi a cottura. Scolare e tenere da parte.

In un tegame capiente rosolare la cipolla con gli spicchi d'aglio, il peperoncino (la quantità dipende dalla vostra tolleranza al piccante!), le foglie di origano tritate e i semi di cumino grossolanamente pestati nel mortaio. Non lesinate con la spezia, come nel gulash rende il piatto veramente speciale.
Quando la cipolla inizia a imbondire, aggiungere la carne macinata e rosolare per qualche minuto. Unire infine il pomodoro tagliato in pezzi, cospargere con un cucchiaino di zucchero e con il sugo nel quale è immerso. Continuare fino quasi a cottura aggiungendo acqua quando necessario per evitare che si asciughi troppo. Dieci minuti prima della fine unire i fagioli, la scorza dell'arancia e ultimare la cottura.

Il miglior accostamento sarebbe con del pane di mais fatto in casa (il corn bread), ma io ho optato per un più prosaico riso in bianco, rigorosamente basmati e lessato solo con un po' di sale e uno spicchio di zenzero, come piace a me. Il riso raccoglie il condimento che è una bellezza e sostituisce il pane senza nulla togliere al piatto.

Non so dove mi porteranno i prossimi viaggi culinari, sappiate che ho ricevuto da poco in regalo un libro di ricette indiane e non vedo l'ora di saturare la casa di spezie...