Sarde imbottite a modo mio

Ogni tanto ripenso alla bella Sicilia e quando lo faccio mi nasce un insano desiderio di viaggio. Come quello di due anni fa insieme a mio padre, soli soletti per quattro giorni di cui due trascorsi in tansito lungo mezza Italia.

Partiti da Roma in macchina nel primo pomeriggio con destinazione Napoli, siamo arrivati al porto qualche ora prima del tramonto. Ero emozionata perché per la prima volta salivo su un traghetto. Un po' sgangherato in verità e con quell'odore di nafta che accompagnava ogni rollio della barca, impedendo all'orizzonte di stare fermo.
E poi partire di sera, con una Napoli luccicante riflessa nel porto e vedere la costa allontanarsi immobile; sentirsi in uno strano movimento interiore, fatto di distacco e attesa ma anche di grato raccoglimento.

...Lasciare la terra via mare è una sensazione d'altri tempi. 

Catania è una città bellissima in cui si ha l'impressione che da ogni angolo di strada sia possibile scorgere la cima dell'Etna. La montagna è sempre lì, simbolo vivo della città, orlata di bianco anche in primavera. Nonostante il travaglio che in quel periodo mi portavo dentro, mi sono sentita accolta ed ospitata. In verità quel viaggio ha marcato da allora un prima e un dopo, come spesso succede con i viaggi e con tutte le distanze che prevedono un ritorno. Il dopo è ancora in transito, traghettato su un mare molto più vasto da cui però vedo sempre - in lontananza - scintillare la città.

Se dovessi chiudere gli occhi e ripensare a questo viaggio con il senso del palato, direi che ha il sapore forte e dolciastro della sarda, così vicino a una certa cucina d'Oriente che nella Sicilia di oggi è ancora fortemente riconoscibile. 

La sarda a beccafico è una ricetta tipicamente siciliana e viene preparata in almeno due varianti, la palermitana e la catanese. Vogliano perdonarmi i siciliani tutti se oggi propongo la mia personale versione di un piatto che non ha bisogno di rivisitazioni di alcun genere. 

Ho scoperto, nel mio solito curiosare, che il piatto prende il nome da una prelibata pietanza di un'epoca passata il cui ingrediente principale era appunto il beccafico, ovvero un uccelletto particolarmente noto per essere ghiotto del frutto zuccherino. Si trattava ovviamente di una pietanza aristocratica e pare venisse servita a tavola con la coda all'insù, in modo che i commensali potessero afferrare il beccafico dalla sua estremità e sbocconcellarlo come oggi potremmo fare con una coscia di quaglia. Non so se in seguito la sarda sostituì il beccafico nella sua versione popolare o se semplicemente la posa di questo pesce azzurro ricorda quella dell'uccelletto sul piatto di portata, fatto sta che prese il suo nome e oggi è da tutti conosciuta e apprezzata così.

La mia sarda imbottita è un incrocio tra le due note versioni. La catanese si distingue per l'imbottitura preparata con l'uovo e l'immancabile frittura, mentre la palermitana è preparata con una sola sarda chiusa a involtino e cotta in forno con foglie di alloro. Immancabile in entrambe l'uvetta che a parer mio rende questo piatto veramente caratteristico.

  

Ingredienti:

500 gr di sarde fresche

uvetta

basilico

aglio

semi di coriandolo

pecorino

sale

olio

1/2 limone

Come sempre non è possibile fare affidamento sulle mie quantità, perché vado spesso a occhio, ovvero a "manciate". Piccola e doverosa premessa: l'erba aromatica universalmente usata per questa ricetta è il prezzemolo. Non avendolo a disposizione fresco, ho ripiegato sul basilico (sappiate che una volta cotto, sia il prezzemolo che il basilico non fanno la differenza...). Inoltre non ho tritato l'aglio ma l'ho aggiunto a spicchi nella teglia in modo da non masticarlo. Infine ho sostituito il pepe con i semi di coriandolo, che lo ricordano alla lontana ma hanno un sapore più speziato.
Avevo anticipato che sarebbe stato a modo mio, no?

La preparazione di questo piatto richiede tanta sana pazienza e magari qualcuno con cui fare quattro chiacchiere durante la pulizia del pesce. Soprattutto se come me non avete nessuna predisposizione ai lavori manuali, compresa la spinatura. Non vi darò suggerimenti su come pulire le sarde, io ho cercato di seguire corsi accelerati su Youtube, ma ho finito per adottare un sistema diverso ad ogni tentativo. Evviva la creatività, detta anche arte di arrangiarsi. Comunque, dopo aver spinato e sciacquato il pesce avendo cura di aprirlo a libro senza dividere le due metà, il piatto è praticamente pronto. Ho preparato infatti in pochissimi minuti la mia imbottitura con il pangrattato, l'uvetta (vi consiglio anche i pinoli), pecorino grattugiato, basilico tritato, sale e olio a filo. Ho mescolato fino a quando il composto non è diventato mollicoso per la presenza di olio - ma senza esagerare, non deve essere intriso. A questo punto preparare la teglia (io con carta da forno, per non rinunciare alla praticità) ponendo in fila le sarde con l'interno verso l'alto. Riempirle con il preparato - un mucchietto su ciascuna - e adagiarvi sopra le altre sarde a coprire. Pestare i semi di coriandolo e cospargerli sulle sarde imbottite insieme a dell'altro preparato. Salare leggermente e irrorare con un po' d'olio e succo di mezzo limone. Cospargere con spicchi di aglio sbucciati. Infornare e cuocere a forno caldo per circa 20-25 minuti.

Alcuni ricordi di viaggio...

L'Etna all'alba dal traghetto

Isola Bella (Taormina)

u Liotru - L'elefante simbolo antico della città

La Facoltà di Lettere e Filosofia