Lebkuchen

L'idea era quella di preparare i biscotti speziati prima di natale e pubblicare la ricetta a ridosso delle feste, in modo che anche il mio blog potesse dare il suo contributo al luculliano banchetto allestito sul web. Invece sono arrivata come Cenerentola, ovvero con il mio solito ritardo proprio quando dalle ricette natalizie si è passati al sano riciclo di panettoni, lenticchie e cotechini.

Com'è nel mio stile, non ho prestato ascolto ai buoni consigli di nessuno e tra un lavoro in libreria per guadagnarmi un extra, i ripetuti viaggi in ospedale per coliche paterne e i regali natalizi ancora da comprare, mi sono dedicata all'antica arte del biscotto, che non è mai come uno se la immagina. Ovvero è stata per me una faticaccia e confesso di aver largamente rimpianto la possibilità di confezionare tortine piuttosto che dedicarmi alla pasticceria secca. Ma ormai ero determinata come una schiacciasassi, pronta a frantumare ogni indecisione o tentennamento di sorta. 

Il post di oggi è dedicato quindi a uno dei biscotti natalizi per eccellenza conosciuto con molti nomi a seconda dei luoghi e delle tradizioni, ma che ovunque ha la peculiarità di essere speziato. 

I Lebkuchen appartengono alla tradizione tedesca e sono rappresentativi delle festività natalizie di tutta la Germania e Austria, anche se per l'esattezza si tratta di una specialità della città di Norimberga. Il nome pare derivi dal latino libum, focaccia, o dall'antico termine Leb-Honig che ha a che fare con la presenza del miele nell'impasto. Tuttavia l'esatta etimologia rimane ancora incerta e il folklore locale ha associato il termine a significati più vicini al sentire popolare: Leben (vita) o Leibspeise (cibo preferito). Mi piace immaginare che un impasto ricco di spezie e miele abbia a che fare con il piacere e l'amore piuttosto che con la derivazione latina del termine...

Ho realizzato i miei biscotti con due tipi d'impasti diversi, ovvero con uno già pronto e con un altro realizzato da me. Vedete quella bella carta dorata nella prima foto? Si tratta dell'impasto originale arrivato direttamente dall'Austria, praticamente pronto per l'uso! Traducendo gli ingredienti sul retro della confezione ho appurato che la farina utilizzata per realizzare i biscotti è in realtà farina di segale, dettaglio che non sono riuscita a rintracciare in nessuna ricetta o variante dei Lebkuchen trovata sul web in lingua italiana. Ma non mi sono fermata qui. Con una confezione di spezie già miscelate (e arrivate insieme all'impasto dall'Austria!) ho deciso di preparare la mia versione casalinga di questi biscotti natalizi, decorandoli con una semplice glassa di zucchero. Dall'impasto pronto ho invece ricavato dei biscotti che ho guarnito con mandorle sgusciate e glassa colorata. Ma andiamo con ordine...

Il giorno prima ho manipolato l'impasto pronto aiutandomi con della farina. Ho aggiunto dello zucchero a velo e una volta amalgamato ho formato una palla che ho lasciato riposare per un giorno intero a temperatura ambiente. Mi era stato suggerito di aggiungere anche della cannella durante la manipolazione, ma assaggiandone un pezzetto mi sono resa conto che era già molto speziato e quindi ho saltato il passaggio. Il giorno successivo non ho fatto altro che stendere il mio impasto - che nel frattempo si era caricato di un profumo molto intenso - e con un bicchiere e un coltellino realizzare i biscotti che ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 15 minuti. In cottura si sono gonfiati e induriti, non a caso si consiglia di prepararli con almeno una settimana di anticipo e conservarli in un contenitore ermetico in modo che si ammorbidiscano senza diventare gommosi. Il miele infatti li rende duri come certi biscotti nostrani impossibili da rompere con gli incisivi!

Hanno un sapore decisamente speziato e forte, diverso da qualsiasi altro biscotto che io abbia mai mangiato. Risultato ben differente ho ottenuto con l'impasto preparato in casa e che alla fine mi sento di consigliare in quanto rimane più dolce, meno carico di sapori forti e, in un modo difficile da spiegare, anche più aromatico.

Ingredienti per circa 15 biscotti

125 gr di farina

42 gr di burro

85 gr di zucchero di canna

100 gr di miele

1/2 bustina di lievito

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 tuorlo

1/2 cucchiaino per ciascuna delle seguenti spezie in polvere:

chiodi di garofano, cannella, noce moscata, zenzero

50 gr di noci tritate

50 gr di mandorle tritate

1 bustina di vanillina

scorza di 1 arancia e 1 limone

Mescolare in una terrina la frutta secca tritata, la farina, il lievito, il bicarbonato, la scorza d'arancia e limone e le spezie. A parte fate sciogliere lo zucchero di canna con il burro tagliato in piccoli pezzi e il miele. Una volta ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, aggiungerlo all'impasto secco insieme al tuorlo d'uovo e amalgamare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciar riposare per una giornata intera in modo che i sapori si bilancino e allo stesso tempo si ispessiscano. Il giorno successivo (o se si preferisce la sera stessa) stendere l'impasto e realizzare le forme che più si desiderano: cerchi, stelle, alberi o qualsiasi cosa richiami il Natale. Far cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti a 150°-160°. Una volta raffreddati preparare la glassa nel modo seguente:

Ingredienti per la glassa

80 gr di zucchero a velo

1 albume

Mescolare energicamente l'albume con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungere volendo del colorante naturale. A  questo punto decorare i biscotti e lasciar indurire la glassa per qualche ora, facendo comunque attenzione a non sovrapporli. Eccoli qui in entrambe le versioni!