Calzone pugliese di sponsali

Dopo un periodo di prolungata assenza e con un po' di ritardo sulla tabella di marcia pasquale, ecco il mio calzone pugliese di sponsali. In ritardo perché si usa consumarlo il venerdì santo, essendo il cosiddetto pranzo di magro prima dell'abbuffata vera e propria. Comunque estendere il "magro-day" anche alla giornata di oggi non sarebbe male, visto che domani si passerà buona parte della giornata a tavola! Ma poi - detto tra noi - che ce frega della dieta! Per l'occasione ho già programmato d'indossare una bella e confortevole tuta in cui sentirmi meno in colpa perché tanto non tira. Che poi questa questione della colpa a tavola secondo me è dannosa. Se mangiare rende felici, paghi e in un certo senso completi, perché dannarsi tanto per evitare i piaceri che proprio da quella tavola c'invitano? 

C'invitano. Esatto. Il richiamo del cibo per me possiede proprio questa caratteristica. Non voglio però negare che ho anch'io il cruccio dei pantaloni stretti, che mi guardo allo specchio e vedo i miei chili di troppo. Ma un segreto c'è e lo sto pian, piano scoprendo in questo periodo. Amare il cibo non vuol dire (solo) ingozzarsi a piene mani, aprire il frigo e trasformare tutto in un lurido panino che contiene tre pasti insieme (ebbene si...la goduria passa per vie oscure), ma vuol dire anche assaporare. In questi giorni mi sono volutamente tenuta "a dieta", anche se detesto questa parola. Mentre vi (e mi) scrivo, lesso le zucchine per il pranzo. Squallor, si potrebbe pensare. Ma la verità è che a me piacciono molto le verdure lesse, così come gustarmi un piatto di legumi o un filetto di pesce non lo trovo affatto deprimente. Assaporare. Utilizzando magari qualche erba o spezia per rendere più pungente o deciso un sapore o semplicemente per accompagnarlo. Il piacere del cibo è anche nella semplicità. Una volta capito ed apprezzato questo aspetto del mangiare, mantenersi in equilibrio (fisico, psichico e...perché no? spirituale) è meno complicato di quanto si possa immaginare. Concedersi allo sfizio, al peccattuccio, alla tavolozza o al coniglione di cioccolata (che se avesse sette vite le farei fuori tutte, purché sia fondente!! Anna-delle-mie-parole ---> lei sa!) sarebbe un momento più godereccio e spensierato, come secondo me dovrebbe essere. 

Tutto questo per colpa del calzone del venerdì magro. Cercando di fermare questa logorrea, passo subito ai ringraziamenti. Grazie a Ninì per avermi dato lo spunto e grazie a una persona che ancora non conosco ma che con pazienza e curiosità mi ha "tramandato" la ricetta del suo paese e della sua famiglia. E cucinare - in questa particolare condizione - è stato in parte rivivere alcuni momenti legati al vissuto di un'altra persona; vissuto fatto di ricordi, sensazioni, fantasie, sogni. 

Non so se sia riuscita a riprodurre fedelmente il sapore di un'epoca (legato sempre a un passato che ha un sapore suo proprio e quindi forse non duplicabile nel presente) ma per me è stata comunque un'esperienza che per una volta è andata oltre la preparazione materiale, la cura, l'attenzione o la dedizione. 

E la ripropongo a voi, condividendola con tutta la baldazosa allegria di questa mattina piovosa.

Ingredienti:

per la pasta

250 gr di farina
15 gr di lievito di birra
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

per il ripieno
1/2 kg di sponsali
alici sott'olio
olive nere
250 gr di mozzarella
capperi
uvetta

Pulire gli sponsali e tagliarli a fettine. Metterli in padella con un goccino d'acqua e farli "spappolare". Devono infatti ridursi ad una consistenza che rasenta lo "sfatto". Durante questa operazione sciogliere un paio di alici insieme alle cipolle e far amalgamare i sapori.

NOTA SUGLI SPONSALI: io ne ho usati mezzo chilo, ma vi consiglio di abbondare arrivando con un po' di coraggio anche ad un chilo. I cipollotti sono molto dolci e decisamente più delicati delle altre cipolle (bianche o rosse), quindi non siate timidi come me, "incipollate" bene il vostro calzone!

Mentre le cipolle si disfano, preparate la pasta. Disporre la farina a fontana, unire al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale, l'olio e l'acqua. Amalgamare bene aiutandovi con una forchetta e proseguire con le mani non appena l'impasto lo permette. Lavorate la pasta con cura, formate una palla e incidetela a croce. Fatela lievitare per un'ora coperta da un panno di tela.

Quando le cipolle saranno ben disfatte e avranno perso tutto il loro liquido, unire il resto degli ingredienti spezzettati: olive, capperi e uvetta. La ricetta prevede anche fichi secchi, purtroppo io non li ho trovati ma vale la pena provare!! Mescolare, annusare (il profumo è da sturbo, garantisco!) e..aspettare! Questi "vuoti" sono utili per iniziare a fare pulizia sul piano di lavoro!!

Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto in due dischi (uno un po' più grande che farà da base) e stenderli. Ungere una teglia (o usare carta forno) e disporre il primo disco con il bordo. Forarlo con una forchetta e farcirlo con il ripieno di cipolle. Disporre sopra il ripieno la mozzarella (tanta e ben sgocciolata). Io ne ho adoperata 250 gr e mi è parso che andasse bene, ovviamente ognuno si regoli con i propri gusti. In ogni caso la mozzarella deve abbondare. A questo punto ricoprire con il secondo disco, bucherellare e spennellare con l'olio. Infornare a 180° per circa 30 minuti o fino a quando assume sembianze di cottura!!

Consiglio di far riposare il calzone almeno qualche ora (io l'ho mangiato subitissimo e come vedete dalla foto la mozzarella ancora fila!). Meglio sarebbe papparselo il giorno successivo, dal momento che il ripieno ha bisogno di rafforzare i sapori.
Buona, buona, buona!