La vera amatriciana, contrariamente a quanto siamo abituati a mangiarla noi romani (e al modo in cui è maggiormente conosciuta) è in bianco. Si tratta infatti dell'antico piatto dei pastori della zona di Amatrice e per questo preparata con i poveri e semplici ingredienti disponibili, ovvero guanciale e pecorino. Non certo passata di pomodoro e neanche soffritto di cipolla. Che poi sul discorso cipolla si potrebbe aprire una diatriba: ce va oppure nun ce va? Io l'ho sempre aggiunta nella mia amatriciana al sugo, perché il sugo mi piace con il soffritto di cipolla, ma pare che la ricetta originale non la preveda. Possibile che per un piatto così semplice e di rapida esecuzione sia difficile invece reperire gli esatti ingredienti? Ognuno sembra apportare le proprie modifiche, piccole ma significative, ad un piatto così fortemente legato alla terra e alle sue tradizioni contadine. Tra una ricerca e l'altra ho deciso infine di mescolare anch'io un po' le cose, sperando tuttavia di essermi avvicinata all'originale.
Con questa ricetta partecipo al contest di Max, Un coccio al mese per 12 mesi, proponendo la mia seconda ricetta per il mese di Aprile. Ad essere proprio pignoli, l'amatriciana di Amatrice si preparava in tegami di ferro, ma ho voluto ugualmente concorrere nella categoria "coccio" perché non solo il ferro allo stato puro non viene forse più utilizzato in cucina, ma perché anche il coccio è un materiale legato alla tradizione dei cibi semplici e contadini. Credo quindi che trasferire questa ricetta nel coccio sia una variante che meriti almeno l'assaggio!
Ingredienti per due persone:
200 gr di spaghetti (no bucatini come vuole tradizione romana)
100 gr di guanciale a fette
1/2 bicchiere di aceto e vino bianco mescolati
pecorino grattugiato
olio
sale
Perché l'aceto? Non ho trovato così strano questo accostamento, dal momento che a Roma un modo di mangiare la pancetta è proprio con la cottura in aceto (ed è squisita!). Per il guanciale consiglio di non adoperare quello già quadrettato e confezionato, ma di affidarsi ad una buona norcineria o salumeria in cui acquistare un pezzo di guanciale di ottima qualità. Io mi sono affidata a una norcineria dei Castelli Romani e non mi sono affatto pentita della mia scelta! Ho optato per il guanciale al pepe piuttosto che per quello al peperoncino, quindi nella pasta non ho aggiunto altri condimenti oltre al sale e all'olio. Inutile dire che anche il pecorino deve essere di ottima qualità, possibilmente romano. La riuscita di questo piatto dipende infatti dalla bontà degli ingredienti che si sceglie di utilizzare. Il procedimento è semplicissimo: imbiondire il guanciale nell'olio e non appena la parte grassa diventa trasparente, aggiungere il bicchiere di vino e aceto mescolati. Salare leggermente e sfumare fino a cottura (pochi minuti). Lessare e scolare gli spaghetti al dente e mantecarli nel coccio (o nella padella) con il guanciale e il pecorino. Io preferisco la versione senza peperoncino perché mi piace il sapore forte del pecorino che arriva ad essere quasi "piccante" talmente è saporito e il pepe mi sembra esaltarne il gusto. Consiglio per questo motivo di non esagerare con il sale per la cottura sia del guanciale che della pasta. Servire caldissimo.
Non c'è che dire, i pastori se ne intendevano di ottima cucina!!
C'è un bel dire in tutta questa ricetta della tradizione romana! Vale la pena di assaggiarla! Sarà una squisitezza! Brava, bravissima!
RispondiEliminaè buonissima Betel, ma è la Gricia l'amatriciana bianca.. sai che ho cucinato stasera quella al sugo ^^ piace da matti pure a me ^^ un baciottone!!!
RispondiEliminaEsatto è proprio la Gricia! Ho preferito riportare quella che è la tradizione originaria del piatto, che qui da noi è conosciuta - appunto - come Gricia. Confesso che fino a poco tempo fa ero convinta che l'Amatriciana fosse tipicamente romana, per questo ho voluto chiamarla con il suo vero nome! Sono comunque legatissima alla mia amatriciana al sugo!!!! Un bacione blu!
EliminaL'amatriciana in bianco se non erro è alla "gricia" come dice Blu, una vera bontà con quel pecorino. Se vengo a Roma non passa che non l'assaggio e mi sa che ci sta anche l'aceto. Comunque o bianca o rossa è l'amatriciana!!! un piatto fantastico. Grazie ancora e buona settimana. Ciao.
RispondiEliminaCiao Max, grazie a te per il commento! Proprio vero: bianca o rossa, gricia o amatriciana resta comunque una bontà! Ma come ho scritto poche righe fa, ho voluto lasciare al piatto la sua denominazione originaria che di questa ricetta è forse l'ingrediente più importante. Un abbraccio e buona settimana anche a te :)
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